Cake lourd : pourquoi et que faire ?

Cause : Pommes râpées trop humides. Solution : Presser les pommes dans un linge avant de les incorporer.

Caramel qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre remué trop tôt. Solution : Ne remuer qu'une fois le sucre fondu et déglacer avec de la crème chaude.

Fiche professionnelle

Layer cake caramel-pommes

Name: Layer cake caramel-pommes
Prep time: 2 h
Cook time: 28 min
Total time: 2 h 28 min
Yield: 12 parts de 135 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Beurre doux 82 % MG pommade; 190 g Cassonade; 150 g Œuf entier; 250 g Farine T55; 8 g Levure chimique; 4 g Cannelle en poudre; 2 g Sel fin; 100 g Lait entier; 150 g Pomme Golden râpée; 210 g Pomme Golden en dés; 15 g Beurre doux 82 % MG; 25 g Cassonade; 90 g Sucre semoule; 70 g Crème liquide 35 % MG chaude; 40 g Beurre salé; 250 g Crème liquide 35 % MG froide; 20 g Sucre glace

Layer cake à trois disques de cake aux pommes et à la cannelle, garnis de chantilly au caramel et de pommes poêlées, nappé de caramel au beurre salé.

Prépa : 2 h + 2 h de repos 28 min à 170 °C ventiléPour 12 parts de 135 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C ; sortir 1 h avant le service, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 135 g)

Calories427 kcal

Lipides24,2 g

Glucides46,8 g

dont sucres30,4 g

Protéines4,8 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories297 kcal

Lipides16,8 g

Glucides32,6 g

dont sucres21,2 g

Protéines3,3 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Cake pommes-épices

Beurre doux 82 % MG pommade150 g
Cassonade190 g
Œuf entier150 g
Farine T55250 g
Levure chimique8 g
Cannelle en poudre4 g
Sel fin2 g
Lait entier100 g
Pomme Golden râpée150 g

Pommes poêlées

Pomme Golden en dés210 g
Beurre doux 82 % MG15 g
Cassonade25 g

Caramel

Sucre semoule90 g
Crème liquide 35 % MG chaude70 g
Beurre salé40 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG froide250 g
Sucre glace20 g

Étapes

Crémer le beurre et la cassonade 5 min, ajouter les œufs un à un, alterner la farine tamisée avec la levure, la cannelle et le sel, et le lait, puis incorporer les pommes râpées.
Répartir 335 g de pâte dans 3 moules Ø 18 cm, cuire 28 min à 170 °C puis refroidir 1 h sur grille.
Saisir les dés de pomme au beurre et à la cassonade 8 min à feu vif jusqu'à coloration, puis refroidir.
Cuire le sucre en caramel ambré, déglacer avec la crème chaude puis ajouter le beurre salé ; refroidir à 25 °C.
Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly souple, incorporer 60 g de caramel refroidi.
Poser un disque, étaler 90 g de chantilly caramel, garnir de 100 g de pommes, répéter avec le deuxième disque et couvrir du troisième.
Couvrir de 150 g de chantilly caramel, lisser, réserver 1 h à 4 °C, puis faire couler 140 g de caramel sur le dessus.
Trancher à couteau chaud 12 parts de 135 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cake lourd

Cause: Pommes râpées trop humides
Solution: Presser les pommes dans un linge avant de les incorporer

Erreur Caramel qui cristallise

Cause: Sucre remué trop tôt
Solution: Ne remuer qu'une fois le sucre fondu et déglacer avec de la crème chaude

Astuce Pommes qui ne ramollissent pas le gâteau

Cause: Pommes poêlées encore humides
Solution: Bien les égoutter et les refroidir avant le montage

Variante Version poires

Solution: Remplacer les pommes par des poires fermes, même poids

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