Curd qui granule : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop vive. Solution : Cuire à feu doux en remuant et ne pas dépasser 82 °C.

Frosting trop mou : pourquoi et que faire ?

Cause : Cream cheese ou beurre trop chauds. Solution : Travailler le cream cheese froid et ne fouetter que 2 min.

Cause : Le zeste concentre les arômes. Solution : Frotter le zeste dans le sucre avant de crémer.

Fiche professionnelle

Layer cake citron-framboise

Name: Layer cake citron-framboise
Prep time: 3 h
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 28 min
Yield: 12 parts de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 160 g Beurre doux 82 % MG pommade; 200 g Sucre semoule; 160 g Œuf entier; 240 g Farine T55; 8 g Levure chimique; 2 g Sel fin; 120 g Yaourt nature entier; 40 g Jus de citron; 8 g Zeste de citron; 70 g Jus de citron; 3 g Zeste de citron; 70 g Sucre semoule; 80 g Œuf entier; 60 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Fromage à la crème (cream cheese) 25 % MG; 110 g Beurre doux 82 % MG pommade; 150 g Sucre glace; 2 g Zeste de citron; 120 g Framboises fraîches

Layer cake à trois étages de cake moelleux au citron, garnis de lemon curd maison et recouverts d'un frosting au cream cheese, décorés de framboises fraîches et de points de curd.

Prépa : 2 h + 3 h de repos 28 min à 170 °C ventiléPour 12 parts de 150 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C ; sortir 1 h avant le service, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories530 kcal

Lipides32,3 g

Glucides52,3 g

dont sucres37,4 g

Protéines6,5 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories344 kcal

Lipides20,9 g

Glucides33,9 g

dont sucres24,2 g

Protéines4,2 g

Fibres0,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Cake citron

Beurre doux 82 % MG pommade160 g
Sucre semoule200 g
Œuf entier160 g
Farine T55240 g
Levure chimique8 g
Sel fin2 g
Yaourt nature entier120 g
Jus de citron40 g
Zeste de citron8 g

Lemon curd

Jus de citron70 g
Zeste de citron3 g
Sucre semoule70 g
Œuf entier80 g
Beurre doux 82 % MG60 g

Frosting

Fromage à la crème (cream cheese) 25 % MG250 g
Beurre doux 82 % MG pommade110 g
Sucre glace150 g
Zeste de citron2 g

Décor

Framboises fraîches120 g

Étapes

Crémer le beurre, le sucre et le zeste 5 min, ajouter les œufs un à un, puis alterner la farine tamisée avec la levure et le sel, et le yaourt mélangé au jus de citron.
Répartir 313 g de pâte dans 3 moules Ø 18 cm, cuire 28 min à 170 °C puis refroidir 1 h sur grille.
Cuire jus, zeste, sucre et œuf à feu doux en remuant jusqu'à 82 °C, hors du feu ajouter le beurre en dés, mixer, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Fouetter le beurre pommade avec le cream cheese froid, ajouter le sucre glace et le zeste, 2 min seulement.
Poser un disque, tracer un barrage de 100 g de frosting, garnir de 110 g de curd, répéter avec le deuxième disque et couvrir du troisième.
Couvrir de 312 g de frosting, lisser à la spatule coudée, réserver 1 h à 4 °C.
Déposer 120 g de framboises et 63 g de curd en points sur le dessus.
Trancher à couteau chaud 12 parts de 150 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Curd qui granule

Cause: Cuisson trop vive
Solution: Cuire à feu doux en remuant et ne pas dépasser 82 °C

Erreur Frosting trop mou

Cause: Cream cheese ou beurre trop chauds
Solution: Travailler le cream cheese froid et ne fouetter que 2 min

Astuce Citron plus intense

Cause: Le zeste concentre les arômes
Solution: Frotter le zeste dans le sucre avant de crémer

Variante Version myrtilles

Solution: Remplacer les framboises par des myrtilles, même poids

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