Biscuit sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue ou eau bouillante oubliée. Solution : Cuire 22 min à 170 °C et mesurer l'eau bouillante.

Layer cake qui glisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache trop molle au montage. Solution : Monter la ganache fermement et refroidir chaque couche 10 min.

Cause : Dômes laissés sur les biscuits. Solution : Araser les dômes avec un couteau à pain avant le montage.

Fiche professionnelle

Layer cake chocolat-praliné

Name: Layer cake chocolat-praliné
Prep time: 13 h 20 min
Cook time: 22 min
Total time: 13 h 42 min
Yield: 12 parts de 115 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Farine T55; 140 g Sucre semoule; 30 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 5 g Levure chimique; 1 g Sel fin; 100 g Œufs entiers; 100 g Lait entier; 60 g Huile de tournesol; 3 g Extrait de vanille; 90 g Eau bouillante; 300 g Crème liquide 35 % MG; 130 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 90 g Praliné noisette 50 %; 70 g Praliné noisette 50 %; 25 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 45 g Feuilletine 4Cake; 40 g Noisettes torréfiées concassées; 25 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Layer cake à trois biscuits au cacao, monté avec une ganache montée au chocolat au lait et praliné et un disque croustillant à la feuilletine, masqué en couche fine et décoré de noisettes.

Prépa : 1 h 20 + 13 h 20 de repos 22 min à 170 °C statiquePour 12 parts de 115 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)

Calories425 kcal

Lipides25,6 g

Glucides39,6 g

dont sucres27,9 g

Protéines6,3 g

Fibres3,4 g

Pour 100 g

Calories371 kcal

Lipides22,4 g

Glucides34,6 g

dont sucres24,4 g

Protéines5,5 g

Fibres3,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Farine T55120 g
Sucre semoule140 g
Cacao en poudre 22-24 % MG30 g
Levure chimique5 g
Sel fin1 g
Œufs entiers100 g
Lait entier100 g
Huile de tournesol60 g
Extrait de vanille3 g
Eau bouillante90 g

Ganache pralinée

Crème liquide 35 % MG300 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake130 g
Praliné noisette 50 %90 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %70 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake25 g
Feuilletine 4Cake45 g

Décor

Noisettes torréfiées concassées40 g
Chocolat noir 64 % 4Cake25 g

Étapes

Chauffer 150 g de crème, la verser sur 130 g de chocolat au lait et 90 g de praliné, mixer, ajouter 150 g de crème froide, filmer et réserver 12 h au froid.
Mélanger 120 g de farine, 140 g de sucre, 30 g de cacao, 5 g de levure et le sel, ajouter œufs, lait, huile et vanille, puis 90 g d'eau bouillante.
Répartir 216 g de pâte dans chacun des 3 cercles Ø 18 cm chemisés, cuire 22 min à 170 °C puis refroidir 1 h sur grille.
Fondre 25 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 45 g de feuilletine et laisser figer 10 min au frais.
Mélanger la feuilletine enrobée à 70 g de praliné, étaler en disque Ø 18 cm de 5 mm entre deux papiers (140 g) et réserver 30 min au congélateur.
Monter la ganache 4 min au batteur.
Araser les dômes, poser un biscuit, 110 g de ganache, le croustillant, un biscuit, 110 g de ganache, puis le dernier biscuit.
Couvrir de 300 g de ganache en couche fine en laissant le biscuit apparaître, parsemer de 40 g de noisettes et 25 g de copeaux, réserver 2 h au froid et découper 12 parts de 115 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit sec

Cause: Cuisson trop longue ou eau bouillante oubliée
Solution: Cuire 22 min à 170 °C et mesurer l'eau bouillante

Erreur Layer cake qui glisse

Cause: Ganache trop molle au montage
Solution: Monter la ganache fermement et refroidir chaque couche 10 min

Astuce Couches bien droites

Cause: Dômes laissés sur les biscuits
Solution: Araser les dômes avec un couteau à pain avant le montage

Variante Version noisette

Solution: Ajouter 30 g de noisettes concassées dans le croustillant en remplaçant 30 g de praliné

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