Curd granuleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop vive, les oeufs coagulent. Solution : Cuire à feu doux jusqu'à 82 °C et passer au chinois.

Curd trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson en dessous de 80 °C. Solution : Cuire à 82 °C ; le curd épaissit encore 3 h au froid.

Cause : L'aluminium donne un goût métallique et grise le curd. Solution : Utiliser une casserole en inox.

Fiche professionnelle

Lemon curd

Name: Lemon curd
Prep time: 3 h 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 12 pots de 46 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Jus de citron jaune; 8 g Zeste de citron non traité; 150 g Sucre semoule; 100 g Œufs entiers; 40 g Jaune d'œuf; 120 g Beurre doux 82 % MG

Lemon curd à 82 °C : jus et zestes de citron jaune, sucre, œufs et jaunes cuits à feu doux, montés au beurre froid, mixés puis mis en pots de 60 ml.

Prépa : 20 min + 3 h de repos Cuisson à 82 °C, sans fourPour 12 pots de 46 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, réfrigérateur, 4 °C, pot fermé, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 46 g)

Calories151 kcal

Lipides10,1 g

Glucides12,9 g

dont sucres12,7 g

Protéines1,7 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories318 kcal

Lipides21,3 g

Glucides27,2 g

dont sucres26,9 g

Protéines3,6 g

Fibres0,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Curd

Jus de citron jaune150 g
Zeste de citron non traité8 g
Sucre semoule150 g
Œufs entiers100 g
Jaune d'œuf40 g
Beurre doux 82 % MG120 g

Étapes

Frotter les zestes dans le sucre 1 min pour libérer les huiles essentielles.
Fouetter dans une casserole inox le sucre zesté avec les œufs, les jaunes et le jus de citron.
Cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à 82 °C.
Passer au chinois sur les 120 g de beurre froid en dés, puis laisser fondre 1 min.
Mixer 1 min au mixeur plongeant jusqu'à 45 °C.
Verser 46 g de curd dans chacun des 12 pots de 60 ml, filmer au contact et réserver 3 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Curd granuleux

Cause: Cuisson trop vive, les oeufs coagulent
Solution: Cuire à feu doux jusqu'à 82 °C et passer au chinois

Erreur Curd trop liquide

Cause: Cuisson en dessous de 80 °C
Solution: Cuire à 82 °C ; le curd épaissit encore 3 h au froid

Astuce Casserole inox

Cause: L'aluminium donne un goût métallique et grise le curd
Solution: Utiliser une casserole en inox

Variante Curd à la mandarine

Solution: Remplacer 100 g de jus de citron par 100 g de jus de mandarine

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