Macarons qui s'étalent à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop liquide, blancs pas assez chauffés ou repos oublié. Solution : Chauffer à 55 °C puis respecter les 30 min de repos pour que la pâte tienne en pyramide.

Macarons secs et durs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue ou four trop chaud. Solution : Sortir dès que les pointes sont dorées (14 min à 170 °C ventilé).

Cause : Chocolat tempéré à 31-32 °C. Solution : Tremper uniquement des macarons complètement froids.

Fiche professionnelle

Macarons coco

Name: Macarons coco
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 59 min
Yield: 40 macarons de 18 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Blancs d'œuf; 190 g Sucre semoule; 300 g Noix de coco râpée; 15 g Farine T55; 5 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin; 60 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Macarons à la noix de coco râpée, dont les blancs et le sucre sont chauffés au bain-marie, façonnés en pyramides à la main humide, cuits puis trempés à la base dans du chocolat noir tempéré.

Prépa : 45 min + 1 h de repos 14 min à 170 °C ventiléPour 40 macarons de 18 gNiveau : facileConservation : 5 jours, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 18 g)

Calories80 kcal

Lipides5,5 g

Glucides6,5 g

dont sucres5,9 g

Protéines1,1 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories444 kcal

Lipides30,4 g

Glucides35,9 g

dont sucres32,8 g

Protéines6,2 g

Fibres6,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Blancs d'œuf150 g
Sucre semoule190 g
Noix de coco râpée300 g
Farine T5515 g
Extrait de vanille5 g
Sel fin1 g

Trempage

Chocolat noir 64 % 4Cake60 g

Étapes

Chauffer au bain-marie à 55 °C les blancs, le sucre, le sel et la vanille en remuant 5 min, jusqu'à dissolution du sucre.
Hors du feu, incorporer la noix de coco et la farine, puis laisser reposer 30 min à température ambiante.
Former 40 pyramides de 16,5 g à la main humide et les déposer sur plaque chemisée, espacées de 2 cm.
Cuire 14 min à 170 °C ventilé.
Laisser refroidir complètement sur grille 30 min.
Tempérer 60 g de chocolat noir 64 % à 31-32 °C, tremper la base de chaque macaron sur 5 mm (≈ 1,5 g) et déposer sur papier.
Laisser cristalliser 30 min à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Macarons qui s'étalent à la cuisson

Cause: Pâte trop liquide, blancs pas assez chauffés ou repos oublié
Solution: Chauffer à 55 °C puis respecter les 30 min de repos pour que la pâte tienne en pyramide

Erreur Macarons secs et durs

Cause: Cuisson trop longue ou four trop chaud
Solution: Sortir dès que les pointes sont dorées (14 min à 170 °C ventilé)

Astuce Trempage net

Cause: Chocolat tempéré à 31-32 °C
Solution: Tremper uniquement des macarons complètement froids

Variante Version pistache

Solution: Remplacer 50 g de noix de coco par de la poudre de pistache, même poids

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