Coques fissurées ou sans collerette : pourquoi et que faire ?

Cause : Croûtage insuffisant ou four trop chaud. Solution : Laisser croûter 30 min jusqu'à surface sèche et cuire à 150 °C ventilé.

Coques creuses : pourquoi et que faire ?

Cause : Meringue trop montée ou macaronnage insuffisant. Solution : Macaronner jusqu'au ruban lent et ne pas dépasser 45 °C pour la meringue.

Fiche professionnelle

Macarons praliné croustillant

Name: Macarons praliné croustillant
Prep time: 24 h 30 min
Cook time: 14 min
Total time: 24 h 44 min
Yield: 30 macarons de 20 g
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g Poudre d'amande blanche; 110 g Sucre glace; 36 g Blancs d'œuf (pâte); 110 g Sucre semoule; 28 g Eau; 36 g Blancs d'œuf (meringue); 130 g Praliné noisette 50 %; 50 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake

Macarons à coque d'amande et meringue italienne, garnis d'un croustillant de praliné noisette, chocolat au lait et feuilletine incorporée à 28 °C, puis mûris 24 heures au frais avant dégustation.

Prépa : 1 h 20 + 24 h 30 de repos 14 min à 150 °C ventiléPour 30 macarons de 20 gNiveau : avancéConservation : 5 jours, boîte hermétique, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories97 kcal

Lipides4,0 g

Glucides12,7 g

dont sucres10,9 g

Protéines1,8 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories432 kcal

Lipides18,0 g

Glucides57,0 g

dont sucres48,9 g

Protéines7,9 g

Fibres3,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Coques

Poudre d'amande blanche110 g
Sucre glace110 g
Blancs d'œuf (pâte)36 g

Meringue

Sucre semoule110 g
Eau28 g
Blancs d'œuf (meringue)36 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %130 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
Feuilletine 4Cake60 g

Étapes

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, ajouter 36 g de blancs et mélanger en une pâte épaisse.
Cuire le sucre et l'eau à 118 °C, verser en filet sur 36 g de blancs montés et fouetter jusqu'à 45 °C.
Incorporer la meringue à la pâte en deux fois, à la maryse, jusqu'à obtenir un ruban lent.
Pocher 60 disques de Ø 3,5 cm sur tapis silicone, frapper la plaque et laisser croûter 30 min.
Cuire 14 min à 150 °C ventilé, puis laisser refroidir complètement avant de décoller les coques.
Mélanger 130 g de praliné et 50 g de chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer 60 g de feuilletine à la maryse.
Pocher 8 g de croustillant sur 30 coques et refermer avec les 30 autres.
Réserver 24 h au frais sous film, puis sortir 1 h avant la dégustation.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Coques fissurées ou sans collerette

Cause: Croûtage insuffisant ou four trop chaud
Solution: Laisser croûter 30 min jusqu'à surface sèche et cuire à 150 °C ventilé

Erreur Coques creuses

Cause: Meringue trop montée ou macaronnage insuffisant
Solution: Macaronner jusqu'au ruban lent et ne pas dépasser 45 °C pour la meringue

Astuce Garniture qui ne coule pas

Cause: Praliné et chocolat refroidis à 28 °C
Solution: Pocher à 28 °C et garnir seulement des coques complètement froides

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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