Coques sans collerette : pourquoi et que faire ?

Cause : Macaronage trop poussé. Solution : Arrêter dès que la pâte coule en ruban lent.

Coques craquelées : pourquoi et que faire ?

Cause : Croûtage insuffisant. Solution : Laisser croûter 30 min jusqu'à ce que la surface ne colle plus.

Cause : Ganache sans maturation. Solution : Laisser maturer 24 h au frais avant de servir.

Fiche professionnelle

Mini macarons assortis

Name: Mini macarons assortis
Prep time: 24 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 24 h 42 min
Yield: 60 mini macarons de 15 g (20 vanille, 20 chocolat, 20 framboise)
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Poudre d'amande blanche; 150 g Sucre glace; 55 g Blancs d'œuf pour la pâte d'amande; 55 g Blancs d'œuf pour la meringue; 150 g Sucre semoule; 38 g Eau; 1 g Colorant alimentaire en poudre jaune; 1 g Colorant alimentaire en poudre marron; 1 g Colorant alimentaire en poudre rose; 75 g Chocolat blanc 30 % MG; 25 g Crème liquide 35 % MG; 1 g Gousse de vanille Bourbon; 50 g Chocolat noir 64 % cacao; 50 g Crème liquide 35 % MG; 75 g Chocolat blanc 30 % MG; 25 g Purée de framboise

Mini macarons à la meringue italienne colorés en trois teintes, garnis de ganaches à la vanille, au chocolat noir et à la framboise puis maturés 24 heures au frais.

Prépa : 1 h 30 + 24 h 30 de repos 12 min à 150 °C ventiléPour 60 mini macarons de 15 g (20 vanille, 20 chocolat, 20 framboise)Niveau : avancéConservation : 5 jours, boîte fermée, au frais (4 °C), se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)

Calories57 kcal

Lipides2,7 g

Glucides6,8 g

dont sucres6,6 g

Protéines1,2 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories381 kcal

Lipides18,1 g

Glucides45,3 g

dont sucres43,8 g

Protéines8,1 g

Fibres3,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Coques

Poudre d'amande blanche150 g
Sucre glace150 g
Blancs d'œuf pour la pâte d'amande55 g
Blancs d'œuf pour la meringue55 g
Sucre semoule150 g
Eau38 g
Colorant alimentaire en poudre jaune1 g
Colorant alimentaire en poudre marron1 g
Colorant alimentaire en poudre rose1 g

Ganache vanille

Chocolat blanc 30 % MG75 g
Crème liquide 35 % MG25 g
Gousse de vanille Bourbon1 g

Ganache chocolat

Chocolat noir 64 % cacao50 g
Crème liquide 35 % MG50 g

Ganache framboise

Chocolat blanc 30 % MG75 g
Purée de framboise25 g

Étapes

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, puis les mélanger avec 55 g de blancs en une pâte épaisse.
Cuire 150 g de sucre et 38 g d'eau à 118 °C.
Verser le sirop en filet sur 55 g de blancs montés et fouetter jusqu'à 45 °C.
Incorporer la meringue en 2 fois à la pâte d'amande, diviser en 3 lots de ≈ 200 g, colorer (jaune, marron, rose) et lisser.
Pocher 120 coques de 5 g de pâte (Ø 3 cm, 40 par couleur), taper la plaque et laisser croûter 30 min.
Cuire 12 min à 150 °C (ventilé), puis laisser refroidir avant de décoller.
Chauffer la crème (ou la purée), verser sur le chocolat haché, mixer ; faire 3 ganaches de 100 g et les laisser prendre 2 h à 4 °C.
Pocher ≈ 5 g de ganache sur 60 coques, refermer (20 vanille, 20 chocolat, 20 framboise) et laisser maturer 24 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Coques sans collerette

Cause: Macaronage trop poussé
Solution: Arrêter dès que la pâte coule en ruban lent

Erreur Coques craquelées

Cause: Croûtage insuffisant
Solution: Laisser croûter 30 min jusqu'à ce que la surface ne colle plus

Astuce Texture moelleuse

Cause: Ganache sans maturation
Solution: Laisser maturer 24 h au frais avant de servir

Variante Version pistache

Solution: Remplacer la ganache vanille par une ganache à la pâte de pistache 100 %, même poids

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