Meringue française séchée
Meringue française de blancs montés avec du sucre semoule, additionnée de sucre glace tamisé incorporé à la maryse, pochée à la douille cannelée et séchée 2 heures à 100 °C, four ventilé.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Meringue
- Blancs d'œuf frais150 g
- Sucre semoule150 g
- Sucre glace150 g
Étapes
- Monter 150 g de blancs avec 50 g de sucre semoule à vitesse moyenne, 3 min.
- Ajouter 100 g de sucre semoule en deux fois et fouetter 5 min à grande vitesse.
- Incorporer 150 g de sucre glace tamisé à la maryse, en soulevant la masse.
- Remplir une poche à douille cannelée Ø 12 mm avec la meringue.
- Pocher 30 meringues de 15 g sur plaque chemisée, en les espaçant de 2 cm.
- Sécher 2 h à 100 °C, four ventilé.
- Laisser refroidir 1 h dans le four éteint, porte entrouverte, puis décoller.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Meringues jaunes ou collantes
- Cause
- Four trop chaud ou séchage trop court
- Solution
- Sécher à 100 °C pendant 2 h
Erreur Meringue qui pleure
- Cause
- Sucre mal dissous
- Solution
- Ajouter le sucre en trois fois et fouetter 5 min
Astuce Meringues bien droites
- Cause
- Poche tenue verticale
- Solution
- Pocher à la verticale et relever d'un geste net
Variante Meringues cacao
- Solution
- Remplacer 15 g de sucre glace par 15 g de cacao en poudre
