Meringue qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop trop chaud ou blancs gras. Solution : Cuire à 118 °C exactement et utiliser une cuve dégraissée.

Sirop qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Parois sales dans la casserole. Solution : Brosser les parois à l'eau propre pendant la cuisson.

Cause : Fouetter jusqu'à 35 °C. Solution : Fouetter à froid pour obtenir une meringue ferme et brillante.

Fiche professionnelle

Meringue italienne

Name: Meringue italienne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 25 dômes de 20 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Blancs d'œuf pasteurisés; 2 g Jus de citron filtré; 300 g Sucre semoule; 90 g Eau

Meringue italienne pochée en dômes, obtenue en versant un sirop de sucre cuit à 118 °C sur des blancs montés en neige molle, puis fouettée jusqu'à refroidissement et colorée au chalumeau.

Prépa : 20 min Sirop à 118 °C, sans fourPour 25 dômes de 20 gNiveau : avancéConservation : Le jour même, poche ou plaque, température ambiante, ne se congèle pasAllergènes : œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories51 kcal

Lipides0,0 g

Glucides12,0 g

dont sucres12,0 g

Protéines0,6 g

Fibres0,0 g

Pour 100 g

Calories234 kcal

Lipides0,1 g

Glucides55,5 g

dont sucres55,4 g

Protéines3,0 g

Fibres0,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Blancs

Blancs d'œuf pasteurisés150 g
Jus de citron filtré2 g

Sirop

Sucre semoule300 g
Eau90 g

Étapes

Cuire 300 g de sucre et 90 g d'eau à 118 °C, sans remuer.
Pendant la cuisson, monter 150 g de blancs et 2 g de jus de citron en neige molle à vitesse moyenne.
Verser le sirop en filet le long de la cuve, à vitesse moyenne.
Fouetter 8 à 10 min à grande vitesse jusqu'à refroidissement à 35 °C.
Remplir une poche à douille lisse Ø 12 mm avec la meringue.
Pocher 25 dômes de 20 g sur papier cuisson, en tirant la poche vers le haut.
Colorer légèrement les dômes au chalumeau, en gardant la flamme en mouvement.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Meringue qui retombe

Cause: Sirop trop chaud ou blancs gras
Solution: Cuire à 118 °C exactement et utiliser une cuve dégraissée

Erreur Sirop qui cristallise

Cause: Parois sales dans la casserole
Solution: Brosser les parois à l'eau propre pendant la cuisson

Astuce Meringue stable

Cause: Fouetter jusqu'à 35 °C
Solution: Fouetter à froid pour obtenir une meringue ferme et brillante

Variante Meringue parfumée

Solution: Ajouter 5 g d'eau de fleur d'oranger après le refroidissement

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