Mini pavlovas
Nids de meringue vanillée au vinaigre et à l'amidon, cuits 70 min à 100 °C, garnis au dernier moment de chantilly vanille, de fraises et de framboises.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 21 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Meringue
- Blancs d'œuf120 g
- Sucre semoule120 g
- Amidon de maïs5 g
- Vinaigre blanc3 g
- Extrait de vanille3 g
Chantilly
- Crème liquide 35 % MG200 g
- Sucre glace20 g
- Extrait de vanille2 g
Fruits
- Fraises100 g
- Framboises50 g
Étapes
- Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois, puis serrer 8 min.
- Incorporer à la maryse l'amidon, le vinaigre et la vanille.
- Pocher 30 nids de 8 g (Ø 4,5 cm) sur papier cuisson, puis creuser le centre à la cuillère.
- Cuire 70 min à 100 °C statique, éteindre et laisser 1 h dans le four porte entrouverte.
- Fouetter la crème très froide avec le sucre glace et la vanille, 3 min environ.
- Pocher ≈ 7,4 g de chantilly dans le creux de chaque nid refroidi.
- Poser ≈ 5 g de fraises et de framboises sur chaque pavlova et servir aussitôt.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
