Meringue collante ou qui pleure : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop courte ou meringue laissée à l'humidité. Solution : Sécher 3 h à 90 °C et laisser refroidir dans le four éteint.

Meringue ramollie par la glace : pourquoi et que faire ?

Cause : Pas de barrière entre la meringue et la glace. Solution : Étaler d'abord le croustillant enrobé de chocolat blanc, qui protège de l'humidité.

Cause : Meringue qui éclate à la découpe. Solution : Sortir le vacherin 10 min avant et trancher au couteau scie trempé dans l'eau chaude.

Fiche professionnelle

Vacherin croustillant

Name: Vacherin croustillant
Prep time: 5 h
Cook time: 3 h
Total time: 8 h
Yield: 8 parts de 123 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Blancs d'œufs; 100 g Sucre semoule; 40 g Sucre glace; 70 g Chocolat blanc 30 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 360 g Glace vanille du commerce (crème glacée aux gousses); 220 g Crème liquide 35 % MG; 22 g Sucre glace; 3 g Extrait de vanille; 20 g Copeaux de chocolat blanc 30 % 4Cake

Vacherin de deux disques de meringue cuite à 90 °C encadrant de la glace vanille, avec une couche croustillante de feuilletine au chocolat blanc et une chantilly vanille en rosettes.

Prépa : 1 h + 5 h de repos 3 h à 90 °C ventiléPour 8 parts de 123 gNiveau : avancéConservation : 1 mois, congélateur -18 °C, boîte fermée, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 123 g)

Calories364 kcal

Lipides18,1 g

Glucides44,8 g

dont sucres38,2 g

Protéines4,8 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories290 kcal

Lipides14,4 g

Glucides35,7 g

dont sucres30,4 g

Protéines3,8 g

Fibres1,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Meringue

Blancs d'œufs100 g
Sucre semoule100 g
Sucre glace40 g

Croustillant

Chocolat blanc 30 % 4Cake70 g
Feuilletine 4Cake70 g

Glace

Glace vanille du commerce (crème glacée aux gousses)360 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG220 g
Sucre glace22 g
Extrait de vanille3 g

Finition

Copeaux de chocolat blanc 30 % 4Cake20 g

Étapes

Monter 100 g de blancs, serrer avec 100 g de sucre en trois fois, puis incorporer 40 g de sucre glace tamisé à la maryse.
Pocher 2 spirales de Ø 18 cm et 24 petites meringues de 3 cm sur plaque chemisée.
Cuire 3 h à 90 °C, puis laisser refroidir dans le four éteint.
Fondre 70 g de chocolat blanc à 40 °C, y enrober 70 g de feuilletine et l'étaler sur un disque de meringue placé dans un cercle de Ø 18 cm.
Ramollir 360 g de glace vanille 10 min à 4 °C, l'étaler sur le croustillant, poser le second disque de meringue et congeler 4 h.
Monter 220 g de crème avec 22 g de sucre glace et 3 g d'extrait de vanille en chantilly ferme.
Démouler le cercle et pocher la chantilly en rosettes sur le dessus.
Poser 24 petites meringues et 20 g de copeaux de chocolat blanc, puis réserver 1 h au congélateur.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Meringue collante ou qui pleure

Cause: Cuisson trop courte ou meringue laissée à l'humidité
Solution: Sécher 3 h à 90 °C et laisser refroidir dans le four éteint

Erreur Meringue ramollie par la glace

Cause: Pas de barrière entre la meringue et la glace
Solution: Étaler d'abord le croustillant enrobé de chocolat blanc, qui protège de l'humidité

Astuce Parts nettes

Cause: Meringue qui éclate à la découpe
Solution: Sortir le vacherin 10 min avant et trancher au couteau scie trempé dans l'eau chaude

Variante Version fraises

Solution: Ajouter 150 g de fraises coupées entre la glace et la chantilly

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