Dacquoise qui s'étale : pourquoi et que faire ?

Cause : Blancs trop battus ou poudres mal tamisées. Solution : Monter en meringue ferme et incorporer à la maryse sans faire retomber.

Crème praliné qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pâtissière trop froide ou beurre trop dur. Solution : Travailler tout à 25 °C.

Cause : Lame froide qui déchire la ganache. Solution : Chauffer la lame et l'essuyer entre chaque coupe.

Fiche professionnelle

Marjolaine

Name: Marjolaine
Prep time: 3 h
Cook time: 22 min
Total time: 3 h 22 min
Yield: 10 parts de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Blancs d'œuf; 50 g Sucre semoule; 80 g Sucre glace; 70 g Poudre de noisette; 70 g Poudre d'amande; 10 g Farine T55; 100 g Lait entier; 30 g Jaunes d'œuf; 20 g Sucre semoule; 8 g Fécule de maïs; 90 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Praliné noisette 50 %; 80 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Chocolat noir 66 % 4Cake

Marjolaine en trois bandes de dacquoise aux noisettes et aux amandes, montées avec une crème au praliné et une ganache au chocolat noir, nappée de ganache et découpée en 10 parts.

Prépa : 1 h 30 + 3 h de repos 22 min à 170 °C statiquePour 10 parts de 90 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur 4 °C, boîte fermée, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories370 kcal

Lipides25,0 g

Glucides28,8 g

dont sucres25,1 g

Protéines6,7 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories403 kcal

Lipides27,2 g

Glucides31,3 g

dont sucres27,3 g

Protéines7,3 g

Fibres3,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise

Blancs d'œuf120 g
Sucre semoule50 g
Sucre glace80 g
Poudre de noisette70 g
Poudre d'amande70 g
Farine T5510 g

Crème praliné

Lait entier100 g
Jaunes d'œuf30 g
Sucre semoule20 g
Fécule de maïs8 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Praliné noisette 50 %90 g

Ganache

Crème liquide 35 % MG80 g
Chocolat noir 66 % 4Cake100 g

Étapes

Monter 120 g de blancs avec 50 g de sucre en meringue ferme, 8 min.
Incorporer à la maryse 80 g de sucre glace, 70 g de noisette, 70 g d'amande et 10 g de farine tamisés.
Étaler 3 bandes de 28 × 10 cm (≈ 133 g de pâte chacune, 400 g en tout) sur papier.
Cuire 22 min à 170 °C en statique puis refroidir sur grille.
Cuire 100 g de lait, 30 g de jaunes, 20 g de sucre et 8 g de fécule 2 min à ébullition, puis refroidir à 25 °C.
Fouetter 90 g de beurre pommade avec 90 g de praliné, puis incorporer la crème froide en 3 fois.
Verser 80 g de crème bouillante sur 100 g de chocolat, mixer et laisser à 28 °C.
Superposer bande, 170 g de crème praliné, bande, 60 g de ganache, bande ; réserver 3 h au froid.
Napper le dessus avec 120 g de ganache, lisser et découper 10 parts de 90 g à la lame chaude.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Dacquoise qui s'étale

Cause: Blancs trop battus ou poudres mal tamisées
Solution: Monter en meringue ferme et incorporer à la maryse sans faire retomber

Erreur Crème praliné qui tranche

Cause: Crème pâtissière trop froide ou beurre trop dur
Solution: Travailler tout à 25 °C

Astuce Tranches nettes

Cause: Lame froide qui déchire la ganache
Solution: Chauffer la lame et l'essuyer entre chaque coupe

Variante Version amande

Solution: Remplacer la noisette et le praliné noisette par de l'amande et du praliné amande, même poids

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