Grumeaux dans la crème : pourquoi et que faire ?

Cause : Amidon mal délayé ou fouet arrêté. Solution : Délayer à froid et fouetter sans arrêt pendant la cuisson.

Peau sur le dessus : pourquoi et que faire ?

Cause : Film non posé au contact. Solution : Filmer au contact de la crème dès le remplissage.

Fiche professionnelle

Mhalbi à la fleur d'oranger

Name: Mhalbi à la fleur d'oranger
Prep time: 3 h 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 3 h 32 min
Yield: 10 verrines de 103 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 750 g Lait entier 3,5 % MG; 100 g Crème liquide 35 % MG; 90 g Sucre semoule; 60 g Amidon de maïs; 1 g Sel fin; 20 g Eau de fleur d'oranger; 30 g Pistaches non salées concassées

Crème marocaine au lait, crème et amidon de maïs, parfumée à la fleur d'oranger après cuisson, refroidie en verrines puis parsemée de pistaches concassées au moment de servir.

Prépa : 20 min + 3 h de repos 12 min sur plaque de cuissonPour 10 verrines de 103 gAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 103 g)

Calories154 kcal

Lipides7,2 g

Glucides18,7 g

dont sucres12,6 g

Protéines3,4 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories146 kcal

Lipides6,9 g

Glucides17,8 g

dont sucres11,9 g

Protéines3,2 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème

Lait entier 3,5 % MG750 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Sucre semoule90 g
Amidon de maïs60 g
Sel fin1 g
Eau de fleur d'oranger20 g

Finition

Pistaches non salées concassées30 g

Étapes

Délayer 60 g d'amidon de maïs et 90 g de sucre dans 150 g de lait froid.
Chauffer le reste du lait (600 g), la crème et le sel jusqu'à 85 °C.
Verser le délayé dans le lait chaud en fouettant, puis cuire 4 min à ébullition jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter 20 g de fleur d'oranger et mélanger.
Répartir 100 g de crème dans chacune des 10 verrines de 12 cl.
Filmer au contact et refroidir 3 h à 4 °C.
Parsemer chaque verrine de 3 g de pistaches concassées au moment de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Grumeaux dans la crème

Cause: Amidon mal délayé ou fouet arrêté
Solution: Délayer à froid et fouetter sans arrêt pendant la cuisson

Erreur Peau sur le dessus

Cause: Film non posé au contact
Solution: Filmer au contact de la crème dès le remplissage

Astuce Fleur d'oranger bien présente

Cause: Parfum chauffé qui s'évapore
Solution: L'ajouter toujours hors du feu

Variante Version eau de rose

Solution: Remplacer la fleur d'oranger par de l'eau de rose, même poids

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