Pas de cœur coulant : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : 10 min maximum à 200 °C, sortir quand le centre tremble.

Gâteau qui colle au cercle : pourquoi et que faire ?

Cause : Cercle mal beurré. Solution : Beurrer au pinceau et fariner ou cacaoter les cercles avant de pocher.

Fiche professionnelle

Mi-cuit au chocolat

Name: Mi-cuit au chocolat
Prep time: 1 h 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 12 mi-cuits de 70 g
Cuisine: Française
Ingredients: 220 g Chocolat noir 64 % cacao; 160 g Beurre doux 82 % MG; 220 g Œufs entiers; 160 g Sucre semoule; 70 g Farine T55

Mi-cuits au chocolat noir, beurre, œufs, sucre et farine T55, appareil reposé une heure au froid puis cuit dix minutes à 200 °C en cercles de 6 cm pour garder un cœur coulant.

Prépa : 25 min + 1 h de repos 10 min à 200 °C statiquePour 12 mi-cuits de 70 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, au froid 4 °C, à réchauffer 1 min, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 70 g)

Calories271 kcal

Lipides16,7 g

Glucides19,9 g

dont sucres13,7 g

Protéines7,1 g

Fibres5,6 g

Pour 100 g

Calories391 kcal

Lipides24,1 g

Glucides28,8 g

dont sucres19,8 g

Protéines10,3 g

Fibres8,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Chocolat noir 64 % cacao220 g
Beurre doux 82 % MG160 g
Œufs entiers220 g
Sucre semoule160 g
Farine T5570 g

Étapes

Fondre 220 g de chocolat noir 64 % cacao et 160 g de beurre au bain-marie à 45 °C.
Fouetter 220 g d'œufs et 160 g de sucre pendant 3 min.
Incorporer le chocolat fondu aux œufs à la maryse.
Incorporer 70 g de farine T55 tamisée.
Réserver l'appareil 1 h à 4 °C.
Beurrer 12 cercles de 6 cm sur plaque et pocher 70 g d'appareil dans chacun.
Cuire 10 min à 200 °C statique.
Laisser tiédir 2 min, puis démouler sur assiette.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pas de cœur coulant

Cause: Cuisson trop longue
Solution: 10 min maximum à 200 °C, sortir quand le centre tremble

Erreur Gâteau qui colle au cercle

Cause: Cercle mal beurré
Solution: Beurrer au pinceau et fariner ou cacaoter les cercles avant de pocher

Astuce Préparer à l'avance

Cause: Appareil stable au froid
Solution: Garder l'appareil 48 h à 4 °C, cuire à la commande

Variante Version cœur ganache

Solution: Remplacer 10 g d'appareil par un palet de ganache congelé au centre

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