Crêpes qui déchirent au montage : pourquoi et que faire ?

Cause : Crêpes encore tièdes ou trop épaisses. Solution : Refroidir complètement et cuire fines, 40 g de pâte par crêpe.

Feuilletine ramollie après 1 jour : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée en contact avec la crème humide. Solution : L'enrober de chocolat au lait et la laisser retomber à 28 °C avant le praliné.

Cause : Crème et croustillant étalés à l'œil. Solution : Peser 50 g de crème et 40 g de croustillant par couche.

Fiche professionnelle

Mille-crêpes praliné croustillant

Name: Mille-crêpes praliné croustillant
Prep time: 4 h
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 25 min
Yield: 8 parts de 130 g
Cuisine: Française
Ingredients: 125 g Farine T45; 250 g Lait entier; 100 g Œufs entiers; 25 g Beurre doux 82 % MG fondu; 15 g Sucre semoule; 1 g Sel fin; 3 g Extrait de vanille; 150 g Lait entier; 30 g Jaunes d'œuf; 30 g Sucre semoule; 13 g Maïzena; 15 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 100 g Praliné noisette 50 %; 30 g Noisettes torréfiées concassées; 10 g Sucre glace

Mille-crêpes de douze crêpes superposées avec une crème pâtissière au praliné et un croustillant praliné-feuilletine, pressé trois heures au frais, saupoudré de sucre glace et de noisettes concassées.

Prépa : 1 h 15 + 4 h de repos 25 min à la poêlePour 8 parts de 130 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, frigo à 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories391 kcal

Lipides19,1 g

Glucides43,6 g

dont sucres23,4 g

Protéines8,3 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories296 kcal

Lipides14,5 g

Glucides33,0 g

dont sucres17,7 g

Protéines6,2 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crêpes

Farine T45125 g
Lait entier250 g
Œufs entiers100 g
Beurre doux 82 % MG fondu25 g
Sucre semoule15 g
Sel fin1 g
Extrait de vanille3 g

Crème praliné

Lait entier150 g
Jaunes d'œuf30 g
Sucre semoule30 g
Maïzena13 g
Beurre doux 82 % MG15 g
Praliné noisette 50 %60 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g
Praliné noisette 50 %100 g

Finition

Noisettes torréfiées concassées30 g
Sucre glace10 g

Étapes

Fouetter la farine, le sucre, le sel, les œufs, le lait et la vanille, ajouter le beurre fondu, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Cuire 12 crêpes Ø 20 cm avec 40 g de pâte chacune, 1 min par face à 180 °C, puis les empiler et les refroidir.
Cuire lait, jaunes, sucre et maïzena 2 min à ébullition, hors du feu ajouter beurre et 60 g de praliné, filmer au contact et refroidir à 20 °C.
Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 60 g de feuilletine, laisser retomber à 28 °C puis mêler 100 g de praliné sans écraser les éclats.
Sur un plat Ø 20 cm, alterner 12 crêpes avec 6 couches de 50 g de crème praliné et 5 couches de 40 g de croustillant, en finissant par une crêpe.
Filmer, presser légèrement avec un plat et réserver 3 h à 4 °C.
Saupoudrer de sucre glace, parsemer de noisettes concassées et découper 8 parts de 130 g au couteau chauffé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crêpes qui déchirent au montage

Cause: Crêpes encore tièdes ou trop épaisses
Solution: Refroidir complètement et cuire fines, 40 g de pâte par crêpe

Erreur Feuilletine ramollie après 1 jour

Cause: Feuilletine non enrobée en contact avec la crème humide
Solution: L'enrober de chocolat au lait et la laisser retomber à 28 °C avant le praliné

Astuce Couches régulières

Cause: Crème et croustillant étalés à l'œil
Solution: Peser 50 g de crème et 40 g de croustillant par couche

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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