Panna cotta trop ferme : pourquoi et que faire ?

Cause : Gélatine en excès. Solution : Respecter 10 g de gélatine 200 Bloom pour 940 g de liquide.

Grains de praliné visibles : pourquoi et que faire ?

Cause : Praliné mal mixé. Solution : Mixer 1 min le liquide chaud sur le praliné.

Cause : Panna cotta versée à 30 °C. Solution : Verser sur un fond bien froid, à 30 °C maximum.

Fiche professionnelle

Panna cotta praliné croustillant

Name: Panna cotta praliné croustillant
Prep time: 4 h 15 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 12 verrines de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 70 g Praliné noisette 50 %; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Feuilletine 4Cake; 500 g Crème liquide 35 % MG; 250 g Lait entier; 70 g Sucre semoule; 120 g Praliné noisette 50 %; 10 g Gélatine poudre 200 Bloom; 60 g Eau froide; 10 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 20 g Feuilletine 4Cake; 20 g Noisettes torréfiées concassées

Panna cotta au praliné de noisette prise à la gélatine, coulée en verrine sur un fond croustillant de feuilletine liée au praliné et au chocolat au lait, décorée de noisettes concassées.

Prépa : 1 h 30 + 4 h 15 de repos Infusion à 85 °C, sans fourPour 12 verrines de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories312 kcal

Lipides21,1 g

Glucides23,6 g

dont sucres18,3 g

Protéines4,4 g

Fibres2,4 g

Pour 100 g

Calories309 kcal

Lipides21,0 g

Glucides23,4 g

dont sucres18,2 g

Protéines4,4 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Praliné noisette 50 %70 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake50 g

Panna cotta

Crème liquide 35 % MG500 g
Lait entier250 g
Sucre semoule70 g
Praliné noisette 50 %120 g
Gélatine poudre 200 Bloom10 g
Eau froide60 g

Décor

Chocolat au lait 40 % 4Cake10 g
Feuilletine 4Cake20 g
Noisettes torréfiées concassées20 g

Étapes

Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer 50 g de feuilletine à la maryse.
Déposer 12,5 g au fond de 12 verrines de 150 mL, lisser sans écraser et réserver 15 min au frais.
Réhydrater 10 g de gélatine 200 Bloom dans 60 g d'eau froide pendant 10 min.
Chauffer la crème, le lait et le sucre à 85 °C puis ajouter la gélatine hors du feu.
Verser le liquide sur 120 g de praliné, mixer 1 min puis refroidir à 30 °C.
Verser 84 g de panna cotta à 30 °C dans chaque verrine, sur le fond bien froid, pour 12 verrines de 100 g.
Réserver 4 h à 4 °C.
Enrober 20 g de feuilletine avec 10 g de chocolat au lait fondu, émietter, puis parsemer avec les noisettes concassées.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Panna cotta trop ferme

Cause: Gélatine en excès
Solution: Respecter 10 g de gélatine 200 Bloom pour 940 g de liquide

Erreur Grains de praliné visibles

Cause: Praliné mal mixé
Solution: Mixer 1 min le liquide chaud sur le praliné

Astuce Fond intact

Cause: Panna cotta versée à 30 °C
Solution: Verser sur un fond bien froid, à 30 °C maximum

Variante Version vanille

Solution: Remplacer le praliné par 2 gousses de vanille grattuées

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