Mini entremets chocolat
Mini entremets : disque de biscuit au cacao, mousse au chocolat noir à la crème montée sans alcool, congelés dans des cercles de 4,5 cm puis glacés au cacao à 33 °C.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 38 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit
- Œufs entiers55 g
- Sucre semoule45 g
- Farine T4520 g
- Cacao en poudre 100 %15 g
- Beurre doux 82 % MG20 g
Mousse
- Chocolat noir 64 % cacao190 g
- Crème liquide 35 % MG (bouillante)100 g
- Crème liquide 35 % MG (froide)280 g
Glaçage
- Sucre semoule50 g
- Eau30 g
- Sirop de glucose30 g
- Cacao en poudre 100 %25 g
- Crème liquide 35 % MG40 g
- Gélatine poudre 200 Bloom4 g
- Eau d'hydratation de la gélatine20 g
Étapes
- Fouetter 55 g d'œufs et 45 g de sucre au bain-marie à 40 °C, puis monter 5 min au batteur jusqu'au ruban.
- Incorporer 20 g de farine et 15 g de cacao tamisés, puis 20 g de beurre fondu ; étaler sur plaque 30 × 20 cm et cuire 8 min à 180 °C.
- Détailler 24 disques de Ø 4 cm (≈ 6 g) dans le biscuit refroidi et les poser au fond de 24 cercles de Ø 4,5 cm.
- Verser 100 g de crème bouillante sur 190 g de chocolat noir 64 %, mixer en ganache lisse et laisser descendre à 35 °C.
- Incorporer en deux fois 280 g de crème montée mousseuse à la ganache à 35 °C, à la maryse.
- Pocher 24 g de mousse dans chaque cercle sur le disque, lisser, puis congeler 2 h à -18 °C.
- Cuire 50 g de sucre, 30 g d'eau et 30 g de glucose à 103 °C, ajouter 25 g de cacao, 40 g de crème et 4 g de gélatine hydratée, mixer, filtrer et refroidir à 33 °C.
- Démouler les entremets surgelés, les glaçer à 33 °C (≈ 8 g chacun) et les décongeler 2 h au frais.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
