Mini entremets
Petit gâteau individuel en couches — biscuit, mousse et glaçage miroir — format petit four élégant pour les buffets.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 58 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit
- Œufs3
- Sucre80 g
- Farine80 g
Mousse
- Chocolat au lait ou fruit au choix150 g
- Crème liquide entière250 ml
- Feuilles de gélatine2
Finition
- Glaçage miroir150 g
Étapes
- Cuire un biscuit fin, laisser refroidir, découper des disques à l'emporte-pièce.
- Faire fondre le chocolat (ou la purée de fruit), ramollir la gélatine et l'incorporer tiède.
- Monter la crème liquide en chantilly souple, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
- Couler la mousse dans des moules individuels, insérer un disque de biscuit, lisser.
- Réserver au congélateur au moins 4 heures pour un démoulage net.
- Démouler, napper de glaçage miroir tiède et laisser décongeler au frais avant de servir.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
