Pains secs et compacts : pourquoi et que faire ?

Cause : Farine en excès ou pousse trop courte. Solution : Peser la farine et pousser jusqu'au doublement.

Croustillant qui sort du pain : pourquoi et que faire ?

Cause : Perçage trop large ou pain chaud. Solution : Aiguille fine, pain froid, 10 g maximum par pain.

Fiche professionnelle

Mkhabez croustillants

Name: Mkhabez croustillants
Prep time: 2 h 40 min
Cook time: 16 min
Total time: 2 h 56 min
Yield: 20 mkhabez de 55 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Farine T45; 50 g Sucre semoule; 15 g Levure boulangère fraîche; 100 g Œuf entier; 150 g Lait entier; 70 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Eau de fleur d'oranger; 6 g Sel fin; 4 g Zeste d'orange; 100 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 120 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 10 g Huile de tournesol; 30 g Feuilletine 4Cake; 15 g Chocolat au lait 40 % 4Cake

Petits pains briochés à la fleur d'oranger et au zeste d'orange, cuits 16 minutes à 170 °C, fourrés de croustillant praliné-feuilletine et glacés au chocolat au lait.

Prépa : 40 min + 2 h de repos 16 min à 170 °C ventiléPour 20 mkhabez de 55 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours (garnis), boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)

Calories224 kcal

Lipides9,1 g

Glucides29,7 g

dont sucres10,9 g

Protéines4,5 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories376 kcal

Lipides15,3 g

Glucides50,0 g

dont sucres18,3 g

Protéines7,6 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45400 g
Sucre semoule50 g
Levure boulangère fraîche15 g
Œuf entier100 g
Lait entier150 g
Beurre doux 82 % MG70 g
Eau de fleur d'oranger20 g
Sel fin6 g
Zeste d'orange4 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g

Glaçage

Chocolat au lait 40 % 4Cake120 g
Huile de tournesol10 g

Décor

Feuilletine 4Cake30 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake15 g

Étapes

Mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste, puis ajouter la levure délayée dans le lait tiède avec l'œuf et la fleur d'oranger ; pétrir 8 min.
Incorporer le beurre souple en deux fois et pétrir 6 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Laisser pousser 1 h 30 à 26 °C, couverte, jusqu'au doublement.
Dégazer, diviser en 20 pâtons de 40 g, bouler et déposer sur plaque chemisée ; laisser gonfler 30 min.
Cuire 16 min à 170 °C et laisser refroidir sur grille.
Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, mélanger au praliné, refroidir à 28 °C puis ajouter la feuilletine à la maryse.
Percer le dessous de chaque pain à l'aiguille et garnir à la poche de 10 g de croustillant.
Enrober 30 g de feuilletine avec 15 g de chocolat au lait fondu, laisser figer 10 min au frais, puis émietter.
Tremper le dessus dans 120 g de chocolat au lait fondu à 30 °C avec l'huile, parsemer de feuilletine enrobée et laisser prendre 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pains secs et compacts

Cause: Farine en excès ou pousse trop courte
Solution: Peser la farine et pousser jusqu'au doublement

Erreur Croustillant qui sort du pain

Cause: Perçage trop large ou pain chaud
Solution: Aiguille fine, pain froid, 10 g maximum par pain

Astuce Glaçage sans coulure

Cause: Chocolat à la bonne température
Solution: Tremper à 30 °C, l'huile gardant le glaçage fluide

Variante Version nature

Solution: Servir les pains nature tièdes avec du miel et du beurre, comme la fiche M'khabez

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