Moelleux sans coeur coulant : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Cuire 11 min à 190 °C, le centre doit encore trembler.

Dessus sec et ridé : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop chaud au moment d'ajouter les oeufs. Solution : Fondre à 45 °C maximum et mélanger en 2 fois.

Cause : Cercles mal beurrés. Solution : Beurrer puis cacaoter les cercles et réserver l'appareil 1 h au frais.

Fiche professionnelle

Moelleux au chocolat

Name: Moelleux au chocolat
Prep time: 1 h 25 min
Cook time: 11 min
Total time: 1 h 36 min
Yield: 8 moelleux de 95 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Chocolat noir 64 % cacao 4Cake; 150 g Beurre doux 82 % MG; 140 g Sucre semoule; 200 g Œufs entiers; 50 g Farine T55; 10 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 3 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin

Moelleux au chocolat noir et au beurre, cuit seulement 11 minutes à 190 °C dans des cercles de 7 cm après une heure au frais, pour garder un cœur coulant.

Prépa : 25 min + 1 h de repos 11 min à 190 °C statiquePour 8 moelleux de 95 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 95 g)

Calories371 kcal

Lipides23,5 g

Glucides25,4 g

dont sucres18,1 g

Protéines9,8 g

Fibres7,9 g

Pour 100 g

Calories393 kcal

Lipides24,9 g

Glucides26,9 g

dont sucres19,2 g

Protéines10,4 g

Fibres8,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Chocolat noir 64 % cacao 4Cake200 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre semoule140 g
Œufs entiers200 g
Farine T5550 g
Cacao en poudre 22-24 % MG10 g
Extrait de vanille3 g
Sel fin1 g

Étapes

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45 °C, mélanger jusqu'à un mélange lisse.
Fouetter les œufs, le sucre, la vanille et le sel 2 min, sans faire blanchir.
Verser le chocolat fondu sur les œufs en 2 fois et mélanger à la maryse.
Ajouter la farine et le cacao tamisés, mélanger jusqu'à disparition de la farine.
Verser 95 g d'appareil dans chacun des 8 cercles Ø 7 cm beurrés et cacaotés, puis réserver 1 h au frais.
Cuire 11 min à 190 °C sur plaque chemisée.
Laisser reposer 2 min, démouler sur assiette et servir tiède.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Moelleux sans coeur coulant

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Cuire 11 min à 190 °C, le centre doit encore trembler

Erreur Dessus sec et ridé

Cause: Chocolat trop chaud au moment d'ajouter les oeufs
Solution: Fondre à 45 °C maximum et mélanger en 2 fois

Astuce Démoulage facile

Cause: Cercles mal beurrés
Solution: Beurrer puis cacaoter les cercles et réserver l'appareil 1 h au frais

Variante Version noisette

Solution: Remplacer 25 g de farine par 25 g de poudre de noisette, même méthode

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