Mousse qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Purée trop froide quand la crème est incorporée. Solution : Incorporer la crème montée à une purée à 22 °C.

Mousse trop ferme : pourquoi et que faire ?

Cause : Excès de gélatine. Solution : Peser 7 g de gélatine 200 Bloom pour 669 g de mousse.

Cause : Purée non sucrée de qualité. Solution : Utiliser une purée 100 % framboise et un peu de citron.

Fiche professionnelle

Mousse à la framboise

Name: Mousse à la framboise
Prep time: 4 h 45 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 10 verrines de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Biscuits sablés type petit-beurre; 40 g Beurre doux 82 % MG fondu; 250 g Purée de framboise 100 % non sucrée; 60 g Sucre semoule; 10 g Jus de citron; 7 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 42 g Eau froide; 300 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Framboises fraîches; 60 g Purée de framboise 100 % non sucrée; 8 g Sucre semoule

Verrines sur une base de biscuits sablés au beurre, garnies d'une mousse à la purée de framboise avec gélatine et crème montée, nappées de purée sucrée et de framboises fraîches.

Prépa : 45 min + 4 h de repos Purée chauffée à 50 °C, sans fourPour 10 verrines de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, filmé, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories219 kcal

Lipides14,1 g

Glucides19,5 g

dont sucres12,4 g

Protéines2,6 g

Fibres2,9 g

Pour 100 g

Calories220 kcal

Lipides14,2 g

Glucides19,6 g

dont sucres12,5 g

Protéines2,6 g

Fibres2,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Biscuits sablés type petit-beurre120 g
Beurre doux 82 % MG fondu40 g

Mousse

Purée de framboise 100 % non sucrée250 g
Sucre semoule60 g
Jus de citron10 g
Gélatine en poudre 200 Bloom7 g
Eau froide42 g
Crème liquide 35 % MG300 g

Décor

Framboises fraîches100 g

Nappage

Purée de framboise 100 % non sucrée60 g
Sucre semoule8 g

Étapes

Mixer les biscuits, les mélanger au beurre fondu et tasser 16 g au fond de chacune des 10 verrines de 150 ml ; réserver 20 min au frais.
Hydrater 7 g de gélatine 200 Bloom dans 42 g d'eau froide pendant 10 min.
Chauffer 100 g de purée de framboise avec 60 g de sucre et le citron à 50 °C, puis ajouter la gélatine essorée.
Mélanger avec les 150 g de purée restants et refroidir à 22 °C.
Monter 300 g de crème froide en chantilly mousseuse et l'incorporer à la purée à 22 °C en deux fois.
Pocher 67 g de mousse dans chaque verrine et lisser la surface.
Réserver 4 h au réfrigérateur.
Mélanger 60 g de purée et 8 g de sucre, napper chaque mousse de 7 g puis poser 10 g de framboises fraîches.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse qui se sépare

Cause: Purée trop froide quand la crème est incorporée
Solution: Incorporer la crème montée à une purée à 22 °C

Erreur Mousse trop ferme

Cause: Excès de gélatine
Solution: Peser 7 g de gélatine 200 Bloom pour 669 g de mousse

Astuce Couleur plus vive

Cause: Purée non sucrée de qualité
Solution: Utiliser une purée 100 % framboise et un peu de citron

Variante Version fraise

Solution: Remplacer la purée de framboise par de la purée de fraise, même poids

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