Mousse granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Base trop chaude ou trop froide à l'ajout de crème. Solution : Incorporer la crème à une base à 30 °C.

Mousse trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop montée ou gélatine mal dosée. Solution : Monter la crème en chantilly souple et peser la gélatine.

Fiche professionnelle

Mousse au café

Name: Mousse au café
Prep time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: 10 coupes de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 6 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 36 g Eau froide; 200 g Lait entier; 10 g Café soluble en poudre; 80 g Jaunes d'œufs; 70 g Sucre semoule; 100 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 400 g Crème liquide 35 % MG; 5 g Cacao en poudre non sucré

Mousse au café soluble sur base cuite à 82 °C avec jaunes et chocolat au lait, prise à la gélatine, allégée de crème montée et servie en coupes saupoudrées de cacao.

Prépa : 40 min + 3 h 20 de repos Sans cuissonPour 10 coupes de 90 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, frigo, 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories242 kcal

Lipides18,3 g

Glucides14,4 g

dont sucres14,0 g

Protéines4,2 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories267 kcal

Lipides20,2 g

Glucides15,9 g

dont sucres15,4 g

Protéines4,7 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base café

Gélatine en poudre 200 Bloom6 g
Eau froide36 g
Lait entier200 g
Café soluble en poudre10 g
Jaunes d'œufs80 g
Sucre semoule70 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake100 g

Mousse

Crème liquide 35 % MG400 g

Finition

Cacao en poudre non sucré5 g

Étapes

Hydrater 6 g de gélatine 200 Bloom dans 36 g d'eau froide pendant 10 min.
Chauffer 200 g de lait avec 10 g de café soluble à 80 °C.
Blanchir 80 g de jaunes et 70 g de sucre, verser le lait café et cuire à 82 °C à la maryse.
Verser sur 100 g de chocolat au lait haché et la gélatine essorée, puis mixer.
Refroidir la base à 30 °C.
Monter 400 g de crème 35 % en chantilly souple.
Incorporer la crème montée en deux fois à la maryse.
Répartir la mousse en 10 coupes de 90 g.
Réserver 3 h au frais puis saupoudrer de 5 g de cacao au tamis.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse granuleuse

Cause: Base trop chaude ou trop froide à l'ajout de crème
Solution: Incorporer la crème à une base à 30 °C

Erreur Mousse trop liquide

Cause: Crème trop montée ou gélatine mal dosée
Solution: Monter la crème en chantilly souple et peser la gélatine

Astuce Goût de café plus net

Cause: Café peu concentré
Solution: Utiliser du café soluble dissous dans le lait chaud

Variante Version chocolat noir

Solution: Remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir 64 %, même poids

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