Crémeux qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-delà de 85 °C. Solution : Arrêter à 83 °C et mixer 1 min.

Mousse avec des grumeaux de gélatine : pourquoi et que faire ?

Cause : Crémeux refroidi sous 25 °C avant d'incorporer la crème. Solution : Incorporer la crème montée quand le crémeux est à 28 °C.

Cause : Zeste infusé dans le jus chaud. Solution : Zester juste avant la cuisson et mixer le crémeux 1 min.

Fiche professionnelle

Mousse au citron

Name: Mousse au citron
Prep time: 4 h 50 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 10 verrines de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Biscuits sablés type petit-beurre; 40 g Beurre doux 82 % MG fondu; 120 g Jus de citron jaune; 6 g Zeste de citron jaune; 110 g Sucre semoule; 100 g Œuf entier; 40 g Jaune d'œuf; 70 g Beurre doux 82 % MG; 6 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 36 g Eau froide; 300 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Crème liquide 35 % MG; 8 g Sucre glace; 4 g Zeste de citron jaune

Verrines sur une base de biscuits sablés au beurre, garnies d'une mousse au citron jaune faite d'un crémeux cuit à 83 °C, de gélatine et de crème montée, finie d'une chantilly.

Prépa : 50 min + 4 h de repos Crémeux cuit à 83 °C, sans fourPour 10 verrines de 105 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, filmé, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories328 kcal

Lipides24,3 g

Glucides21,8 g

dont sucres15,4 g

Protéines4,3 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories315 kcal

Lipides23,4 g

Glucides21,0 g

dont sucres14,8 g

Protéines4,2 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Biscuits sablés type petit-beurre120 g
Beurre doux 82 % MG fondu40 g

Crémeux

Jus de citron jaune120 g
Zeste de citron jaune6 g
Sucre semoule110 g
Œuf entier100 g
Jaune d'œuf40 g
Beurre doux 82 % MG70 g
Gélatine en poudre 200 Bloom6 g
Eau froide36 g

Mousse

Crème liquide 35 % MG300 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG80 g
Sucre glace8 g

Décor

Zeste de citron jaune4 g

Étapes

Mixer les biscuits, les mélanger au beurre fondu et tasser 16 g au fond de chacune des 10 verrines de 150 ml ; réserver 20 min au frais.
Hydrater 6 g de gélatine 200 Bloom dans 36 g d'eau froide pendant 10 min.
Chauffer en fouettant le jus, le zeste, 110 g de sucre, les œufs et les jaunes jusqu'à 83 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre froid en dés ; mixer 1 min et refroidir à 28 °C.
Monter 300 g de crème froide en chantilly mousseuse et l'incorporer au crémeux à 28 °C en deux fois.
Pocher 79 g de mousse dans chaque verrine et lisser la surface.
Réserver 4 h au réfrigérateur.
Fouetter 80 g de crème avec 8 g de sucre glace, pocher 9 g sur chaque mousse et parsemer du zeste râpé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux qui tranche

Cause: Cuisson au-delà de 85 °C
Solution: Arrêter à 83 °C et mixer 1 min

Erreur Mousse avec des grumeaux de gélatine

Cause: Crémeux refroidi sous 25 °C avant d'incorporer la crème
Solution: Incorporer la crème montée quand le crémeux est à 28 °C

Astuce Goût plus net

Cause: Zeste infusé dans le jus chaud
Solution: Zester juste avant la cuisson et mixer le crémeux 1 min

Variante Version citron vert

Solution: Remplacer le citron jaune par du citron vert, même poids de jus et de zeste

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