Mousse de melon à l'italienne
Mousse de pulpe de melon accompagnée de jambon cru.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 162 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Base
- Gélatine (feuilles)10 pièces
- Melon1200 g
- Jambon de pays10 tranches
- Porto0,10 l
- Crème fleurette300 g
Étapes
- Faire tremper la gélatine à l'eau froide.
- Enlever l'écorce et les graines du melon, mixer la pulpe.
- Ajouter le porto et la gélatine essorée et fondue à la pulpe de melon.
- Incorporer délicatement la crème fouettée.
- Réserver au froid pour la prise, servir avec le jambon cru et le coulis.
La science en bref
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Mousses. L'air est incorporé en deux temps : un appareil lisse et tiède, puis une crème montée ou des blancs, mêlés délicatement en trois fois pour ne pas casser les bulles.
