Msemen
Galette marocaine feuilletée, pliée en carré, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur — se déguste au miel ou nature.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 144 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine500 g
- Semoule fine150-300 g
- Eau tiède500 ml
- Sel1 c. à café
- Beurre fondu + huile (feuilletage)qs, à parts égales
Étapes
- Mélanger la farine, la semoule et le sel, ajouter l'eau tiède progressivement.
- Pétrir environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante.
- Diviser en boules égales, badigeonner d'huile, laisser reposer 20 à 30 minutes.
- Étaler chaque boule très finement à la main sur un plan huilé, badigeonner du mélange beurre-huile et saupoudrer de semoule.
- Plier la pâte en carré en superposant les couches, en huilant et saupoudrant de semoule à chaque pli.
- Cuire à la poêle chaude légèrement huilée, 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée.
La science en bref
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
