Oranges givrées
Sorbet à l'orange servi dans une orange évidée congelée.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Sirop
- Eau0,50 l
- Sucre semoule750 g
Base
- Oranges10 pièces
- VanillePM
Étapes
- Couper le dessus des oranges, évider la pulpe sans abîmer la coque.
- Mettre les coques au congélateur.
- Confectionner le sorbet à l'orange avec le sirop, la pulpe et la vanille.
- Turbiner le sorbet.
- Garnir les coques givrées de sorbet, remettre au congélateur jusqu'au service.
La science en bref
Glaces et sorbets. Le sucre abaisse le point de congélation, tandis que la matière grasse et les protéines limitent les gros cristaux ; turbiné vite et bien froid, le mélange reste onctueux.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
Acidité. Le jus de citron relève la saveur, stabilise la couleur des fruits et aide les pectines à prendre ; le zeste, riche en huiles essentielles, s'ajoute en fin de préparation.
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