Chocolat qui glisse du bâtonnet : pourquoi et que faire ?

Cause : Écorce encore collante de sirop. Solution : Sécher 2 h sur grille et éponger avant de tremper.

Pieds de chocolat épais : pourquoi et que faire ?

Cause : Bâtonnet mal égoutté. Solution : Racler le dessous sur le bord du bol avant de déposer.

Cause : Chocolat fluide à 31-32 °C. Solution : Garder le bain à température dans un bol profond.

Fiche professionnelle

Orangettes enrobées

Name: Orangettes enrobées
Prep time: 3 h 45 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 40 orangettes de 14 g
Cuisine: Française
Ingredients: 240 g Écorces d'orange confites en bâtonnets; 320 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Bâtonnets d'écorce d'orange confite séchés puis enrobés de chocolat noir tempéré, soulevés à la fourchette et cristallisés sur papier pour obtenir un enrobage fin et brillant.

Prépa : 45 min + 3 h de repos Sans cuissonPour 40 orangettes de 14 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pas

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 14 g)

Calories48 kcal

Lipides2,7 g

Glucides5,6 g

dont sucres3,6 g

Protéines0,6 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories344 kcal

Lipides19,0 g

Glucides40,1 g

dont sucres25,5 g

Protéines4,3 g

Fibres9,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Orangettes

Écorces d'orange confites en bâtonnets240 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake320 g

Étapes

Égoutter 240 g de bâtonnets d'écorce d'orange confite, les éponger et les laisser sécher 2 h sur grille.
Hacher 320 g de chocolat noir et le fondre à 50 °C au bain-marie.
Refroidir en remuant à 28 °C puis remonter à 31-32 °C.
Plonger chaque bâtonnet de 6 g dans le chocolat, le soulever à la fourchette, égoutter et déposer sur papier (8 g de chocolat par pièce).
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.
Ranger les 40 orangettes de 14 g en boîte entre deux papiers.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chocolat qui glisse du bâtonnet

Cause: Écorce encore collante de sirop
Solution: Sécher 2 h sur grille et éponger avant de tremper

Erreur Pieds de chocolat épais

Cause: Bâtonnet mal égoutté
Solution: Racler le dessous sur le bord du bol avant de déposer

Astuce Enrobage régulier

Cause: Chocolat fluide à 31-32 °C
Solution: Garder le bain à température dans un bol profond

Variante Orangettes moitié trempées

Solution: Tremper seulement la moitié du bâtonnet, soit 4 g de chocolat par pièce

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