Beurre qui sort aux tours : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou trop chaud par rapport à la détrempe. Solution : Beurre à 14 °C, détrempe à 4 °C et même souplesse.

Pains gras et peu feuilletés : pourquoi et que faire ?

Cause : Pousse trop chaude (au-dessus de 28 °C). Solution : Pousser à 26 °C maximum.

Fiche professionnelle

Pain au chocolat feuilleté

Name: Pain au chocolat feuilleté
Prep time: 4 h
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 18 min
Yield: 20 pains au chocolat de 65 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 22 g Levure boulangère fraîche; 150 g Lait entier; 100 g Eau; 50 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Beurre de tourage sec 82 % MG; 160 g Bâtons de chocolat noir pour viennoiserie; 30 g Jaune d'œuf; 15 g Lait entier

Pâte levée feuilletée au beurre de tourage, avec un tour double et un tour simple, façonnée autour de deux bâtons de chocolat noir puis dorée et cuite en four ventilé.

Prépa : 1 h 40 + 4 h de repos 18 min à 180 °C ventiléPour 20 pains au chocolat de 65 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 65 g)

Calories270 kcal

Lipides16,1 g

Glucides26,8 g

dont sucres6,9 g

Protéines4,1 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories400 kcal

Lipides23,8 g

Glucides39,8 g

dont sucres10,3 g

Protéines6,1 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin10 g
Levure boulangère fraîche22 g
Lait entier150 g
Eau100 g
Beurre doux 82 % MG50 g

Tourage

Beurre de tourage sec 82 % MG250 g

Garniture

Bâtons de chocolat noir pour viennoiserie160 g

Dorure

Jaune d'œuf30 g
Lait entier15 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait, l'eau et 50 g de beurre : 4 min en 1re vitesse, 4 min en 2e.
Aplatir en carré de 20 cm, filmer et réserver 1 h au frais à 4 °C.
Enfermer le carré de 250 g de beurre de tourage à 14 °C dans la détrempe, en portefeuille.
Donner un tour double, puis réserver 30 min à 4 °C.
Donner un tour simple, puis réserver 30 min à 4 °C.
Abaisser à 5 mm et détailler 20 rectangles de 10 × 12 cm (≈ 57 g).
Poser 2 bâtons de 4 g, rouler en serrant et sceller dessous : 20 pains au chocolat de 65 g.
Laisser pousser 2 h à 26 °C, jusqu'à doublement.
Dorer avec 30 g de jaune et 15 g de lait, puis cuire 18 min à 180 °C, four ventilé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Beurre qui sort aux tours

Cause: Beurre trop froid ou trop chaud par rapport à la détrempe
Solution: Beurre à 14 °C, détrempe à 4 °C et même souplesse

Erreur Pains gras et peu feuilletés

Cause: Pousse trop chaude (au-dessus de 28 °C)
Solution: Pousser à 26 °C maximum

Astuce Chocolat bien centré

Cause: Bâtons mal placés
Solution: Poser le premier bâton à 1 cm du bord, le second à 5 cm

Variante Version mini

Solution: Rectangles de 5 × 8 cm, un seul bâton de 4 g, cuisson 12 min

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