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Fiche professionnelle

Pain aux raisins

Pâte levée feuilletée à trois tours simples, roulée avec de la crème pâtissière et des raisins secs gonflés à l'eau chaude, tranchée en rondelles, dorée puis nappée d'abricot après cuisson.

Pain aux raisins
Prépa : 2 h 20 + 4 h de repos 18 min à 180 °C ventiléPour 20 pains aux raisins de 87 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte fermée, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 87 g)

Calories296 kcal
Lipides14,9 g
Glucides34,7 g
dont sucres14,1 g
Protéines5,1 g
Fibres1,3 g
Pour 100 g
Calories339 kcal
Lipides17,1 g
Glucides39,7 g
dont sucres16,2 g
Protéines5,8 g
Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte levée feuilletée

Crème pâtissière

Garniture

Finition

Étapes

  1. Pétrir 4 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait froid, l'œuf et 40 g de beurre en pommade.Étape 1 : Pétrir 4 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait froid, l'œuf et 40 g de beurre en pommade.
  2. Aplatir en rectangle, filmer et réserver 2 h au réfrigérateur.Étape 2 : Aplatir en rectangle, filmer et réserver 2 h au réfrigérateur.
  3. Plaquer 250 g de beurre de tourage en carré de 16 cm à 16 °C, l'enfermer dans la détrempe, donner 3 tours simples avec 30 min de froid entre chaque.Étape 3 : Plaquer 250 g de beurre de tourage en carré de 16 cm à 16 °C, l'enfermer dans la détrempe, donner 3 tours simples avec 30 min de froid entre chaque.
  4. Faire gonfler 180 g de raisins 20 min dans l'eau chaude, égoutter et éponger sur un torchon.Étape 4 : Faire gonfler 180 g de raisins 20 min dans l'eau chaude, égoutter et éponger sur un torchon.
  5. Cuire le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille 1 min à ébullition, ajouter 15 g de beurre, refroidir à 4 °C sous film au contact.Étape 5 : Cuire le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille 1 min à ébullition, ajouter 15 g de beurre, refroidir à 4 °C sous film au contact.
  6. Abaisser à 5 mm en rectangle de 40 × 50 cm, étaler 390 g de crème, semer 180 g de raisins, rouler serré en boudin de 50 cm et raffermir 20 min au congélateur.Étape 6 : Abaisser à 5 mm en rectangle de 40 × 50 cm, étaler 390 g de crème, semer 180 g de raisins, rouler serré en boudin de 50 cm et raffermir 20 min au congélateur.
  7. Détailler 20 pains de 2,5 cm (≈ 82 g crus, 87 g avec dorure et nappage) et les poser sur plaque chemisée à 5 cm d'écart.Étape 7 : Détailler 20 pains de 2,5 cm (≈ 82 g crus, 87 g avec dorure et nappage) et les poser sur plaque chemisée à 5 cm d'écart.
  8. Dorer avec l'œuf battu et le lait, laisser pousser 90 min à 27 °C.Étape 8 : Dorer avec l'œuf battu et le lait, laisser pousser 90 min à 27 °C.
  9. Cuire 18 min à 180 °C ventilé, puis badigeonner de nappage à l'abricot chaud.Étape 9 : Cuire 18 min à 180 °C ventilé, puis badigeonner de nappage à l'abricot chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Raisins brûlés
Cause
Raisins secs en surface
Solution
Les enfermer dans la spirale et bien les égoutter après trempage
Erreur Spirales qui se déroulent
Cause
Roulage trop lâche
Solution
Rouler serré et raffermir 20 min au congélateur
Astuce Brillance durable
Cause
Nappage posé à chaud
Solution
Napper à la sortie du four avec un nappage neutre chaud
Variante Version sans raisins
Solution
Remplacer les raisins par 180 g de dattes dénoyautées en petits dés

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