Mie sèche : pourquoi et que faire ?

Cause : Farine en excès ou cuisson trop longue. Solution : Peser la farine et cuire 14 min à 170 °C ventilé.

Dessus pâle : pourquoi et que faire ?

Cause : Dorure trop fine. Solution : Dorer en deux couches fines à 5 min d'intervalle.

Cause : Lait en poudre et pétrissage complet. Solution : Pétrir jusqu'à pâte lisse qui se décolle de la cuve.

Fiche professionnelle

Pain au lait

Name: Pain au lait
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 34 min
Yield: 20 pains au lait de 45 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 220 g Lait entier froid; 60 g Sucre semoule; 60 g Beurre doux 82 % MG; 10 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 50 g Œuf entier; 20 g Lait en poudre entier; 20 g Jaune d'œuf; 20 g Lait entier

Pain au lait à la pâte lisse enrichie de lait en poudre, façonné en bâtonnets de 12 cm, doré au jaune et au lait, puis cuit 14 min à 170 °C ventilé.

Prépa : 1 h 05 + 2 h 20 de repos 14 min à 170 °C ventiléPour 20 pains au lait de 45 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, sac fermé, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 45 g)

Calories142 kcal

Lipides3,7 g

Glucides22,8 g

dont sucres3,7 g

Protéines3,8 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories289 kcal

Lipides7,6 g

Glucides46,6 g

dont sucres7,5 g

Protéines7,8 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Lait entier froid220 g
Sucre semoule60 g
Beurre doux 82 % MG60 g
Sel fin10 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Œuf entier50 g
Lait en poudre entier20 g

Dorure

Jaune d'œuf20 g
Lait entier20 g

Étapes

Pétrir farine, lait en poudre, sucre, sel, levure, œuf et lait froid 5 min en 1re vitesse puis 7 min en 2e.
Incorporer le beurre en pommade et pétrir 5 min, pâte à 24 °C.
Laisser pointer 1 h à 26 °C, couvert.
Dégazer, peser 20 pâtons de 47 g, les bouler et laisser détendre 20 min.
Allonger chaque boule en bâtonnet de 12 cm et déposer sur plaque chemisée.
Laisser gonfler 1 h à 27 °C.
Dorer au pinceau avec le jaune et le lait.
Cuire 14 min à 170 °C ventilé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mie sèche

Cause: Farine en excès ou cuisson trop longue
Solution: Peser la farine et cuire 14 min à 170 °C ventilé

Erreur Dessus pâle

Cause: Dorure trop fine
Solution: Dorer en deux couches fines à 5 min d'intervalle

Astuce Mie moelleuse

Cause: Lait en poudre et pétrissage complet
Solution: Pétrir jusqu'à pâte lisse qui se décolle de la cuve

Variante Pains aux pépites

Solution: Rouler 120 g de pépites de chocolat noir dans les bâtonnets au façonnage

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