Chocolat qui s'échappe : pourquoi et que faire ?

Cause : Soudure mal fermée ou posée dessus. Solution : Pincer la soudure et la poser dessous sur la plaque.

Pains secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue ou four trop chaud. Solution : Cuire 14 min à 170 °C en four ventilé.

Cause : Lait en poudre et beurre qui assouplissent la pâte. Solution : Respecter les 20 g de lait en poudre et ne pas ajouter de farine.

Fiche professionnelle

Pain au lait fourré

Name: Pain au lait fourré
Prep time: 2 h 55 min
Cook time: 14 min
Total time: 3 h 9 min
Yield: 20 petits pains au lait de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 25 g Levure boulangère fraîche; 250 g Lait entier; 20 g Lait en poudre; 50 g Œuf entier; 80 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Chocolat noir 55 % cacao en bâtonnets; 10 g Lait entier

Petits pains au lait enrichis de lait en poudre, roulés autour d'un bâtonnet de chocolat noir, levés puis dorés au lait et cuits au four ventilé.

Prépa : 55 min + 2 h de repos 14 min à 170 °C ventiléPour 20 petits pains au lait de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories186 kcal

Lipides6,4 g

Glucides24,1 g

dont sucres3,8 g

Protéines6,1 g

Fibres3,9 g

Pour 100 g

Calories310 kcal

Lipides10,7 g

Glucides40,0 g

dont sucres6,3 g

Protéines10,1 g

Fibres6,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin8 g
Levure boulangère fraîche25 g
Lait entier250 g
Lait en poudre20 g
Œuf entier50 g
Beurre doux 82 % MG80 g

Fourrage

Chocolat noir 55 % cacao en bâtonnets200 g

Finition

Lait entier10 g

Étapes

Pétrir 8 min la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait tiède, le lait en poudre et l'œuf, puis incorporer le beurre souple et pétrir encore 6 min.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, couverte, jusqu'au doublement.
Dégazer, diviser en 20 pâtons de 50 g, bouler et laisser reposer 15 min.
Aplatir chaque pâton en ovale de 12 x 8 cm, poser un bâtonnet de chocolat de 10 g et rouler serré, soudure dessous.
Déposer sur plaque chemisée et laisser gonfler 45 min à 26 °C.
Badigeonner chaque pain de lait (10 g pour l'ensemble) au pinceau.
Cuire 14 min à 170 °C en four ventilé.
Laisser refroidir 15 min sur grille avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chocolat qui s'échappe

Cause: Soudure mal fermée ou posée dessus
Solution: Pincer la soudure et la poser dessous sur la plaque

Erreur Pains secs

Cause: Cuisson trop longue ou four trop chaud
Solution: Cuire 14 min à 170 °C en four ventilé

Astuce Mie moelleuse

Cause: Lait en poudre et beurre qui assouplissent la pâte
Solution: Respecter les 20 g de lait en poudre et ne pas ajouter de farine

Variante Version pâte à tartiner

Solution: Remplacer les bâtonnets par 10 g de pâte à tartiner noisette en poche, même poids

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