Mie dense et serrée : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop court ou pâte trop froide. Solution : Laisser gonfler jusqu'à 1 cm sous le bord du moule à 28 °C.

Pain qui s'affaisse au four : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop long. Solution : Enfourner dès que la pâte est à 1 cm du bord.

Cause : Pain tranché chaud qui s'écrase. Solution : Attendre 1 h de refroidissement et utiliser un couteau à pain.

Fiche professionnelle

Pain de mie brioché

Name: Pain de mie brioché
Prep time: 2 h 55 min
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 2 pains de mie brioché de 580 g
Cuisine: Française
Ingredients: 600 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 11 g Sel fin; 20 g Levure boulangère fraîche; 160 g Lait entier; 150 g Œuf entier; 150 g Beurre doux 82 % MG; 10 g Lait entier

Pain de mie brioché au lait, aux œufs et au beurre, formé de cinq boules par moule, levé jusqu'au bord, doré au lait et cuit sans couvercle.

Prépa : 40 min + 2 h 15 de repos 35 min à 180 °C statiquePour 2 pains de mie brioché de 580 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, sachet fermé, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 580 g)

Calories1944 kcal

Lipides75,7 g

Glucides264,4 g

dont sucres35,6 g

Protéines47,1 g

Fibres9,8 g

Pour 100 g

Calories335 kcal

Lipides13,0 g

Glucides45,6 g

dont sucres6,1 g

Protéines8,1 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45600 g
Sucre semoule60 g
Sel fin11 g
Levure boulangère fraîche20 g
Lait entier160 g
Œuf entier150 g
Beurre doux 82 % MG150 g

Finition

Lait entier10 g

Étapes

Pétrir 8 min la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait froid et l'œuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Incorporer le beurre froid en dés en 3 fois et pétrir encore 8 à 10 min.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, couverte, jusqu'au doublement.
Dégazer, diviser en 10 boules de 115 g, bouler serré et en déposer 5 par moule beurré (575 g par moule).
Laisser gonfler 75 min à 28 °C, jusqu'à 1 cm sous le bord du moule.
Badigeonner chaque pain de 5 g de lait au pinceau.
Cuire 35 min à 180 °C en four statique, sans couvercle.
Démouler aussitôt et laisser refroidir 1 h sur grille avant de trancher.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mie dense et serrée

Cause: Apprêt trop court ou pâte trop froide
Solution: Laisser gonfler jusqu'à 1 cm sous le bord du moule à 28 °C

Erreur Pain qui s'affaisse au four

Cause: Apprêt trop long
Solution: Enfourner dès que la pâte est à 1 cm du bord

Astuce Tranches nettes

Cause: Pain tranché chaud qui s'écrase
Solution: Attendre 1 h de refroidissement et utiliser un couteau à pain

Variante Version sucre perlé

Solution: Parsemer 40 g de sucre perlé sur la dorure avant la cuisson

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