Noix amères : pourquoi et que faire ?

Cause : Noix rances ou trop torréfiées. Solution : Noix fraîches, torréfiées 8 min à 160 °C seulement.

Mie dense : pourquoi et que faire ?

Cause : Noix ajoutées trop tôt ou pointage trop court. Solution : Incorporer les noix à la fin du pétrissage et pointer 1 h 30.

Cause : Noix tièdes qui colorent la pâte. Solution : Refroidir complètement les noix avant de les incorporer.

Fiche professionnelle

Pain aux noix

Name: Pain aux noix
Prep time: 3 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 10 pains de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T55; 100 g Farine de blé complète T110; 400 g Eau; 8 g Levure boulangère fraîche; 12 g Sel fin; 20 g Miel; 20 g Huile de noix; 200 g Cerneaux de noix

Petits pains à la farine T55 et complète, au miel et à l'huile de noix, garnis de cerneaux de noix torréfiés, pointés 1 h 30, scarifiés et cuits à 230 °C avec buée.

Prépa : 45 min + 2 h 30 de repos 20 min à 230 °C statiquePour 10 pains de 125 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, sac en papier, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories373 kcal

Lipides15,4 g

Glucides47,7 g

dont sucres3,0 g

Protéines9,8 g

Fibres3,5 g

Pour 100 g

Calories296 kcal

Lipides12,3 g

Glucides37,9 g

dont sucres2,4 g

Protéines7,8 g

Fibres2,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Farine T55500 g
Farine de blé complète T110100 g
Eau400 g
Levure boulangère fraîche8 g
Sel fin12 g
Miel20 g
Huile de noix20 g

Garniture

Cerneaux de noix200 g

Étapes

Torréfier les cerneaux de noix 8 min à 160 °C, laisser refroidir complètement puis les concasser grossièrement.
Mélanger les deux farines et l'eau 3 min en 1re vitesse, puis laisser reposer 15 min.
Ajouter la levure, le sel, le miel et l'huile de noix, puis pétrir 8 min en 2e vitesse.
Incorporer les noix concassées 1 min en 1re vitesse.
Laisser pointer 1 h 30 à 24 °C, avec un rabat au bout de 45 min.
Diviser en 10 pâtons de 125 g, bouler, puis allonger en ovales de 12 cm.
Déposer sur plaque chemisée et laisser lever 45 min à 26 °C.
Scarifier en diagonale et cuire 20 min à 230 °C statique avec buée.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Noix amères

Cause: Noix rances ou trop torréfiées
Solution: Noix fraîches, torréfiées 8 min à 160 °C seulement

Erreur Mie dense

Cause: Noix ajoutées trop tôt ou pointage trop court
Solution: Incorporer les noix à la fin du pétrissage et pointer 1 h 30

Astuce Mie sans trace grise

Cause: Noix tièdes qui colorent la pâte
Solution: Refroidir complètement les noix avant de les incorporer

Variante Pain aux noix et figues

Solution: Ajouter 100 g de figues sèches coupées en petits dés avec les noix

Recettes proches

Pain au lait

Pain au lait fourré

Pain de mie brioché

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste