Pains secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue ou four trop chaud. Solution : Cuire 16 min à 170 °C ventilé et sortir dès que la croûte est dorée.

Pépites qui fondent et colorent la mie : pourquoi et que faire ?

Cause : Pépites ajoutées trop tôt ou pétrissage trop long. Solution : Les incorporer 30 s en fin de pétrissage, en 1re vitesse.

Fiche professionnelle

Pain viennois aux pépites de chocolat

Name: Pain viennois aux pépites de chocolat
Prep time: 3 h 10 min
Cook time: 16 min
Total time: 3 h 26 min
Yield: 12 pains de 85 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 240 g Lait entier; 50 g Œufs entiers; 50 g Sucre semoule; 9 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 50 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson; 20 g Lait entier

Petits pains levés garnis de pépites de chocolat noir résistantes à la cuisson, façonnés en navettes de 14 cm, incisés de trois coups de lame obliques et dorés au lait.

Prépa : 40 min + 2 h 30 de repos 16 min à 170 °C ventiléPour 12 pains de 85 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, sac fermé, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 85 g)

Calories265 kcal

Lipides7,7 g

Glucides41,5 g

dont sucres9,1 g

Protéines6,6 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories306 kcal

Lipides8,9 g

Glucides47,9 g

dont sucres10,5 g

Protéines7,7 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Lait entier240 g
Œufs entiers50 g
Sucre semoule50 g
Sel fin9 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Beurre doux 82 % MG50 g
Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson100 g

Finition

Lait entier20 g

Étapes

Pétrir au crochet la farine, le lait, l'œuf, le sucre, le sel et la levure : 5 min en 1re vitesse puis 7 min en 2e vitesse.
Ajouter les 50 g de beurre pommade et pétrir 4 min, pâte à 24 °C.
Incorporer les pépites de chocolat 30 s en 1re vitesse.
Laisser pointer 1 h à 26 °C sous film.
Dégazer, peser 12 pâtons de 85 g, les bouler et les laisser détendre 15 min sous film.
Rouler chaque boule en navette de 14 cm et les ranger sur plaque chemisée, soudure dessous, et laisser lever 45 min à 28 °C.
Dorer au lait, inciser 3 coups de lame obliques et cuire 16 min à 170 °C ventilé.
Laisser refroidir 30 min sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pains secs

Cause: Cuisson trop longue ou four trop chaud
Solution: Cuire 16 min à 170 °C ventilé et sortir dès que la croûte est dorée

Erreur Pépites qui fondent et colorent la mie

Cause: Pépites ajoutées trop tôt ou pétrissage trop long
Solution: Les incorporer 30 s en fin de pétrissage, en 1re vitesse

Astuce Croûte fine et brillante

Cause: Dorure absente ou trop épaisse
Solution: Dorer au lait en couche fine juste avant d'enfourner

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