Panettone qui s'affaisse au refroidissement : pourquoi et que faire ?

Cause : Refroidi couché alors que la mie est encore fragile. Solution : Piquer deux brochettes et suspendre tête en bas 3 h.

Mie compacte : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop court ou pâte trop froide. Solution : Lever 4 h à 30 °C jusqu'à 1 cm sous le bord du moule.

Fiche professionnelle

Panettone

Name: Panettone
Prep time: 9 h 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 10 h 25 min
Yield: 3 panettones de 424 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine de force T45 (W 280-300); 160 g Eau tiède; 100 g Sucre semoule; 100 g Jaunes d'œuf; 20 g Miel de fleurs; 25 g Levure fraîche de boulanger; 8 g Sel fin; 150 g Beurre doux 82 % MG; 5 g Extrait de vanille; 5 g Zeste d'orange; 100 g Raisins secs blonds; 100 g Oranges confites en dés

Pâte levée à la levure fraîche, enrichie de jaunes d'œuf, de miel, de vanille et de zeste d'orange, garnie de raisins secs et d'oranges confites, cuite en moules papier puis suspendue tête en bas.

Prépa : 45 min + 9 h de repos 40 min à 170 °C statiquePour 3 panettones de 424 gNiveau : avancéConservation : 5 jours, sous film, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 424 g)

Calories1381 kcal

Lipides52,7 g

Glucides195,2 g

dont sucres66,1 g

Protéines27,1 g

Fibres8,6 g

Pour 100 g

Calories326 kcal

Lipides12,4 g

Glucides46,0 g

dont sucres15,6 g

Protéines6,4 g

Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine de force T45 (W 280-300)500 g
Eau tiède160 g
Sucre semoule100 g
Jaunes d'œuf100 g
Miel de fleurs20 g
Levure fraîche de boulanger25 g
Sel fin8 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Extrait de vanille5 g
Zeste d'orange5 g

Fruits

Raisins secs blonds100 g
Oranges confites en dés100 g

Étapes

Pétrir au crochet la farine, l'eau tiède, le sucre, les jaunes, le miel, la levure et le sel : 10 min en 2e vitesse.
Incorporer les 150 g de beurre pommade en 3 fois, puis la vanille et le zeste, et pétrir 8 min jusqu'à une pâte à 25 °C.
Incorporer les raisins égouttés et les oranges confites 1 min en 1re vitesse.
Laisser pointer 2 h à 28 °C sous film.
Diviser en 3 pâtons de 424 g, les bouler serrés et les déposer dans des moules papier de 500 g.
Laisser lever 4 h à 30 °C.
Inciser le dessus en croix et cuire 40 min à 170 °C en four statique.
Piquer deux brochettes à la base et suspendre les panettones tête en bas 3 h.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Panettone qui s'affaisse au refroidissement

Cause: Refroidi couché alors que la mie est encore fragile
Solution: Piquer deux brochettes et suspendre tête en bas 3 h

Erreur Mie compacte

Cause: Apprêt trop court ou pâte trop froide
Solution: Lever 4 h à 30 °C jusqu'à 1 cm sous le bord du moule

Astuce Fruits qui ne brûlent pas

Cause: Raisins secs secs qui noircissent en surface
Solution: Les tremper 30 min dans l'eau chaude et les égoutter avant pesée

Variante Panettone au chocolat

Solution: Remplacer les oranges confites par 100 g de pépites de chocolat noir 55 %

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