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Fiche professionnelle

Paris-Brest individuel praliné

Couronnes de pâte à choux de 9 cm dorées et parsemées d'amandes effilées, coupées en deux et garnies en rosace d'une mousseline au praliné noisette 50 % et au beurre.

Paris-Brest individuel praliné
Prépa : 1 h 50 + 2 h de repos 40 min à 170 °C ventiléPour 12 Paris-Brest de 128 gNiveau : avancéConservation : 1 jour (garnis), frigo 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 128 g)

Calories424 kcal
Lipides29,3 g
Glucides30,3 g
dont sucres18,1 g
Protéines8,0 g
Fibres1,4 g
Pour 100 g
Calories302 kcal
Lipides20,9 g
Glucides21,6 g
dont sucres12,9 g
Protéines5,7 g
Fibres1,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Dorure

Décor

Crème pâtissière

Mousseline

Décor

Étapes

  1. Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur feu moyen.Étape 1 : Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur feu moyen.
  2. Transférer dans la cuve, mélanger 1 min pour tiédir à 60 °C, puis incorporer 210 g d'œufs en 4 fois.Étape 2 : Transférer dans la cuve, mélanger 1 min pour tiédir à 60 °C, puis incorporer 210 g d'œufs en 4 fois.
  3. Pocher 12 couronnes de Ø 9 cm (≈ 56 g) en deux cercles accolés et un cercle au-dessus, à la douille cannelée Ø 14 mm.Étape 3 : Pocher 12 couronnes de Ø 9 cm (≈ 56 g) en deux cercles accolés et un cercle au-dessus, à la douille cannelée Ø 14 mm.
  4. Dorer à l'œuf battu avec le lait et parsemer 2,5 g d'amandes effilées sur chaque couronne.Étape 4 : Dorer à l'œuf battu avec le lait et parsemer 2,5 g d'amandes effilées sur chaque couronne.
  5. Cuire 40 min à 170 °C ventilé sans ouvrir le four pendant 30 min, puis refroidir sur grille.Étape 5 : Cuire 40 min à 170 °C ventilé sans ouvrir le four pendant 30 min, puis refroidir sur grille.
  6. Cuire le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena 2 min à ébullition, filmer au contact et refroidir à 4 °C pendant 2 h.Étape 6 : Cuire le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena 2 min à ébullition, filmer au contact et refroidir à 4 °C pendant 2 h.
  7. Lisser la crème, ajouter 200 g de praliné puis 150 g de beurre pommade et fouetter 5 min jusqu'à une mousseline légère.Étape 7 : Lisser la crème, ajouter 200 g de praliné puis 150 g de beurre pommade et fouetter 5 min jusqu'à une mousseline légère.
  8. Couper chaque couronne en deux, pocher 78 g de mousseline en rosace et reposer le chapeau.Étape 8 : Couper chaque couronne en deux, pocher 78 g de mousseline en rosace et reposer le chapeau.
  9. Poudrer chaque Paris-Brest de 1,3 g de sucre glace et servir dans l'heure ou garder à 4 °C.Étape 9 : Poudrer chaque Paris-Brest de 1,3 g de sucre glace et servir dans l'heure ou garder à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousseline qui tranche
Cause
Beurre trop froid ou crème trop chaude
Solution
Mélanger crème et beurre à 20 °C et fouetter 5 min
Erreur Couronnes qui s'affaissent
Cause
Cuisson trop courte
Solution
Cuire 40 min et ne pas ouvrir le four pendant 30 min
Astuce Rosace régulière
Cause
Poche tenue de travers
Solution
Pocher la rosace avec la douille cannelée Ø 14 mm en mouvement continu
Variante Version pistache
Solution
Remplacer le praliné noisette par 200 g de pâte de pistache 100 % sans sucre

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