Pastilla molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Warqa insuffisamment beurrée ou crème tiède. Solution : Beurrer chaque feuille et garnir seulement avec la crème à 4 °C.

Crème qui fuit à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Bords mal soudés. Solution : Laisser 2 cm de bord libre et le pincer avec un peu de beurre.

Fiche professionnelle

Pastilla au lait

Name: Pastilla au lait
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 57 min
Yield: 10 pastillas de 125 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 600 g Lait entier; 100 g Sucre semoule; 50 g Maïzena; 40 g Jaune d'œuf; 15 g Eau de fleur d'oranger; 40 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Amandes émondées torréfiées; 200 g Feuilles de warqa (type brick); 60 g Beurre doux 82 % MG fondu; 30 g Sucre glace; 6 g Cannelle en poudre

Pastillas individuelles de warqa beurrée en deux couches, garnies d'une crème au lait parfumée à la fleur d'oranger et d'amandes torréfiées, cuites au four puis saupoudrées de sucre glace et de cannelle.

Prépa : 45 min + 2 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 10 pastillas de 125 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, au frais 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories329 kcal

Lipides18,1 g

Glucides34,2 g

dont sucres16,5 g

Protéines7,2 g

Fibres2,4 g

Pour 100 g

Calories261 kcal

Lipides14,4 g

Glucides27,1 g

dont sucres13,1 g

Protéines5,7 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème

Lait entier600 g
Sucre semoule100 g
Maïzena50 g
Jaune d'œuf40 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Garniture

Amandes émondées torréfiées120 g

Pastilla

Feuilles de warqa (type brick)200 g
Beurre doux 82 % MG fondu60 g

Finition

Sucre glace30 g
Cannelle en poudre6 g

Étapes

Chauffer 600 g de lait à frémissement ; fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena, verser le lait chaud et cuire 3 min en fouettant jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter le beurre et la fleur d'oranger, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Torréfier les amandes 8 min à 160 °C, puis les concasser grossièrement.
Couper la warqa en 20 carrés de 18 cm et les badigeonner de 60 g de beurre fondu.
Sur 10 carrés beurrés, déposer 84 g de crème froide et 12 g d'amandes au centre, puis recouvrir d'un second carré pour former 10 pastillas de 125 g.
Souder les bords en carré de 9 cm, déposer sur plaque chemisée et cuire 12 min à 180 °C.
Laisser tiédir 5 min, saupoudrer de sucre glace et tracer des croisillons de cannelle.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pastilla molle

Cause: Warqa insuffisamment beurrée ou crème tiède
Solution: Beurrer chaque feuille et garnir seulement avec la crème à 4 °C

Erreur Crème qui fuit à la cuisson

Cause: Bords mal soudés
Solution: Laisser 2 cm de bord libre et le pincer avec un peu de beurre

Astuce Croisillons de cannelle nets

Cause: Cannelle versée à main levée
Solution: Poser un pochoir de papier découpé, saupoudrer puis le retirer

Variante Version pistache

Solution: Remplacer les amandes par 12 g de pistaches concassées par pastilla

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