Garniture sèche : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Ne pas dépasser 15 min à 180 °C : la crème d'amande reste moelleuse.

Garniture qui déborde : pourquoi et que faire ?

Cause : Pastilla trop garnie. Solution : Limiter à 105 g et souder soigneusement les bords.

Cause : Crème pâtissière froide mal lissée. Solution : La lisser au fouet avant de l'incorporer à la crème d'amande.

Fiche professionnelle

Pastilla aux amandes et à la crème

Name: Pastilla aux amandes et à la crème
Prep time: 2 h 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10 pastillas de 135 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Lait entier; 70 g Sucre semoule; 35 g Maïzena; 40 g Jaune d'œuf; 30 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Beurre doux 82 % MG pommade; 100 g Sucre glace; 140 g Poudre d'amande; 60 g Œuf entier; 15 g Eau de fleur d'oranger; 60 g Amandes effilées; 200 g Feuilles de warqa (type brick); 60 g Beurre doux 82 % MG fondu; 30 g Sucre glace; 5 g Cannelle en poudre

Pastilla individuelle à la warqa beurrée, garnie d'une crème d'amande mêlée à la crème pâtissière froide et aux amandes torréfiées, cuite au four et saupoudrée de sucre glace et de cannelle.

Prépa : 55 min + 1 h 30 de repos 15 min à 180 °C ventiléPour 10 pastillas de 135 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, au frais 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 135 g)

Calories466 kcal

Lipides29,8 g

Glucides39,5 g

dont sucres23,2 g

Protéines9,8 g

Fibres2,8 g

Pour 100 g

Calories346 kcal

Lipides22,1 g

Glucides29,4 g

dont sucres17,2 g

Protéines7,3 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème pâtissière

Lait entier400 g
Sucre semoule70 g
Maïzena35 g
Jaune d'œuf40 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG pommade100 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande140 g
Œuf entier60 g
Eau de fleur d'oranger15 g

Garniture

Amandes effilées60 g

Pastilla

Feuilles de warqa (type brick)200 g
Beurre doux 82 % MG fondu60 g

Finition

Sucre glace30 g
Cannelle en poudre5 g

Étapes

Chauffer le lait à frémissement ; fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena, verser le lait chaud et cuire 3 min en fouettant.
Hors du feu, ajouter le beurre, filmer au contact et refroidir 90 min à 4 °C.
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et la fleur d'oranger, sans incorporer d'air.
Torréfier les amandes effilées 5 min à 160 °C, puis les incorporer à la crème d'amande avec la crème pâtissière lissée.
Couper la warqa en 20 carrés de 18 cm et les badigeonner de 60 g de beurre fondu.
Déposer 105 g de garniture au centre de 10 carrés, recouvrir d'un second carré et souder les bords en rond de Ø 10 cm : 10 pastillas de 135 g.
Cuire 15 min à 180 °C sur plaque chemisée.
Laisser tiédir 5 min, saupoudrer de sucre glace et tracer des croisillons de cannelle.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Garniture sèche

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Ne pas dépasser 15 min à 180 °C : la crème d'amande reste moelleuse

Erreur Garniture qui déborde

Cause: Pastilla trop garnie
Solution: Limiter à 105 g et souder soigneusement les bords

Astuce Crème sans grumeau

Cause: Crème pâtissière froide mal lissée
Solution: La lisser au fouet avant de l'incorporer à la crème d'amande

Variante Version pistache

Solution: Remplacer 60 g de poudre d'amande par de la poudre de pistache

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