Pastilla détrempée : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits mal égouttés. Solution : Cuire jusqu'à un sirop épais et égoutter la garniture avant de garnir.

Warqa déchirée : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuille desséchée à l'air. Solution : Couvrir les feuilles d'un linge humide pendant le travail.

Cause : Fruits trop mûrs qui font de la purée. Solution : Choisir des pommes et poires fermes, coupées en dés de 1 cm.

Fiche professionnelle

Pastilla aux fruits

Name: Pastilla aux fruits
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 8 pastillas de 150 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Pommes Golden pelées; 300 g Poires pelées; 100 g Abricots secs moelleux; 80 g Sucre roux; 40 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Jus de citron; 4 g Cannelle en poudre; 60 g Amandes effilées; 160 g Feuilles de warqa (type brick); 50 g Beurre doux 82 % MG fondu; 30 g Sucre glace

Pastillas de warqa beurrée garnies de pommes, de poires et d'abricots secs cuits à la poêle avec de la cannelle et des amandes effilées, cuites au four puis saupoudrées de sucre glace.

Prépa : 50 min + 30 min de repos 15 min à 180 °C ventiléPour 8 pastillas de 150 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, au frais 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories319 kcal

Lipides14,0 g

Glucides44,1 g

dont sucres26,5 g

Protéines4,5 g

Fibres4,3 g

Pour 100 g

Calories205 kcal

Lipides9,0 g

Glucides28,3 g

dont sucres17,0 g

Protéines2,9 g

Fibres2,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Fruits

Pommes Golden pelées400 g
Poires pelées300 g
Abricots secs moelleux100 g
Sucre roux80 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Jus de citron20 g
Cannelle en poudre4 g

Garniture

Amandes effilées60 g

Pastilla

Feuilles de warqa (type brick)160 g
Beurre doux 82 % MG fondu50 g

Finition

Sucre glace30 g

Étapes

Faire fondre le beurre, ajouter les dés de pommes et de poires, le sucre, le citron et la cannelle, cuire 10 min à feu vif.
Ajouter les abricots secs en dés, cuire 3 min, égoutter et refroidir 30 min.
Torréfier les amandes effilées 5 min à 160 °C.
Couper la warqa en 16 carrés de 18 cm et les badigeonner de 50 g de beurre fondu.
Mélanger les amandes à la garniture froide, déposer 120 g au centre de 8 carrés et recouvrir d'un second carré pour former 8 pastillas de 150 g.
Rabattre et souder les bords en rond de Ø 11 cm sur plaque chemisée.
Cuire 15 min à 180 °C.
Laisser tiédir 5 min puis saupoudrer de sucre glace au tamis.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pastilla détrempée

Cause: Fruits mal égouttés
Solution: Cuire jusqu'à un sirop épais et égoutter la garniture avant de garnir

Erreur Warqa déchirée

Cause: Feuille desséchée à l'air
Solution: Couvrir les feuilles d'un linge humide pendant le travail

Astuce Fruits fermes

Cause: Fruits trop mûrs qui font de la purée
Solution: Choisir des pommes et poires fermes, coupées en dés de 1 cm

Variante Version figue

Solution: Remplacer les poires par 300 g de figues fraîches en quartiers

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