Pâte élastique qui rétrécit : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop pétrie ou sans repos. Solution : Fraiser une seule fois et réserver 1 h au froid.

Pâte qui casse à l'abaisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop froide. Solution : La laisser 10 min à température ambiante avant d'abaisser.

Cause : Épaisseur irrégulière. Solution : Abaisser à 4 mm entre deux papiers.

Fiche professionnelle

Pâte brisée sucrée

Name: Pâte brisée sucrée
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 12 fonds de tartelettes de 48 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Sucre glace; 50 g Œuf entier; 3 g Sel fin; 25 g Eau froide

Pâte brisée sucrée sablée à la main avec beurre froid, sucre glace et un œuf, abaissée à 4 mm puis foncée en cercles de 8 cm et cuite à blanc pour douze fonds de tartelettes.

Prépa : 20 min + 1 h 30 de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 12 fonds de tartelettes de 48 gNiveau : facileConservation : 4 jours (fonds cuits), boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 48 g)

Calories204 kcal

Lipides11,0 g

Glucides22,7 g

dont sucres4,6 g

Protéines3,1 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories424 kcal

Lipides22,9 g

Glucides47,1 g

dont sucres9,7 g

Protéines6,4 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace50 g
Œuf entier50 g
Sel fin3 g
Eau froide25 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid en dés, 50 g de sucre glace et 3 g de sel.
Ajouter l'œuf et 25 g d'eau froide, rassembler sans pétrir.
Fraiser une fois du plat de la main, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 4 mm et détailler 12 disques de Ø 11 cm (≈ 48 g).
Foncer 12 cercles de Ø 8 cm et h 2 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Garnir de papier et de lests, cuire à blanc 12 min à 170 °C ventilé.
Retirer les lests, cuire encore 3 min puis refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte élastique qui rétrécit

Cause: Pâte trop pétrie ou sans repos
Solution: Fraiser une seule fois et réserver 1 h au froid

Erreur Pâte qui casse à l'abaisse

Cause: Pâte trop froide
Solution: La laisser 10 min à température ambiante avant d'abaisser

Astuce Cuisson uniforme

Cause: Épaisseur irrégulière
Solution: Abaisser à 4 mm entre deux papiers

Variante Version salée

Solution: Remplacer le sucre glace par 5 g de sel fin supplémentaire

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