Sablés qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop mou ou pâte tiède. Solution : Réserver la pâte 1 h au froid et utiliser des cercles.

Sablés durs : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop mélangée après la farine. Solution : Mélanger juste jusqu'à homogène.

Cause : Sans cercle, la pâte molle s'étale. Solution : Cuire dans des cercles de Ø 6 cm.

Fiche professionnelle

Pâte sablée bretonne

Name: Pâte sablée bretonne
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 58 min
Yield: 23 sablés de 30 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine T55; 200 g Beurre demi-sel 82 % MG; 130 g Sucre semoule; 80 g Jaune d'œuf; 8 g Levure chimique; 20 g Jaune d'œuf

Sablés bretons épais à la farine, au beurre demi-sel et aux jaunes d'œuf, levés à la levure chimique, cuits dans des cercles de 6 cm et dorés en deux passes, striés à la fourchette.

Prépa : 25 min + 1 h 15 de repos 18 min à 170 °C statiquePour 23 sablés de 30 gNiveau : intermédiaireConservation : 8 jours, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 30 g)

Calories140 kcal

Lipides8,5 g

Glucides13,9 g

dont sucres5,9 g

Protéines1,8 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories468 kcal

Lipides28,3 g

Glucides46,4 g

dont sucres19,7 g

Protéines6,1 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55250 g
Beurre demi-sel 82 % MG200 g
Sucre semoule130 g
Jaune d'œuf80 g
Levure chimique8 g

Dorure

Jaune d'œuf20 g

Étapes

Blanchir 80 g de jaunes avec 130 g de sucre pendant 3 min au batteur.
Ajouter 200 g de beurre demi-sel en pommade à 18 °C, puis la farine et la levure tamisées, mélanger juste jusqu'à homogène.
Étaler la pâte à 1,2 cm entre deux papiers et réserver 1 h au froid.
Détailler 23 disques de Ø 6 cm (≈ 30 g) et les placer dans des cercles de Ø 6 cm sur plaque chemisée.
Dorer avec 20 g de jaune, réserver 15 min au frais, dorer à nouveau puis strier à la fourchette en quadrillé.
Cuire 18 min à 170 °C statique.
Laisser tiédir 5 min dans les cercles, puis démouler sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sablés qui s'étalent

Cause: Beurre trop mou ou pâte tiède
Solution: Réserver la pâte 1 h au froid et utiliser des cercles

Erreur Sablés durs

Cause: Pâte trop mélangée après la farine
Solution: Mélanger juste jusqu'à homogène

Astuce Hauteur régulière

Cause: Sans cercle, la pâte molle s'étale
Solution: Cuire dans des cercles de Ø 6 cm

Variante Version beurre doux

Solution: Remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux et ajouter 3 g de sel fin

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