Fond qui rétrécit à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée ou pas assez reposée. Solution : Rassembler sans pétrir et réserver 2 h au froid.

Fond bombé : pourquoi et que faire ?

Cause : Fond non piqué ou cuit sans lests. Solution : Piquer le fond et cuire à blanc avec des lests.

Fiche professionnelle

Pâte sucrée aux amandes

Name: Pâte sucrée aux amandes
Prep time: 2 h 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 3 fonds de tarte de 240 g (Ø 24 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T45; 180 g Beurre doux 82 % MG; 110 g Sucre glace; 60 g Poudre d'amande blanche; 60 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 3 g Extrait de vanille

Pâte sablée sucrée à la poudre d'amande, travaillée à la feuille sans monter la masse, reposée au froid, abaissée à 3 mm puis cuite à blanc en fonds de 24 centimètres.

Prépa : 25 min + 2 h 30 de repos 20 min à 160 °C ventiléPour 3 fonds de tarte de 240 g (Ø 24 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 5 jours (fonds cuits), boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 240 g)

Calories1107 kcal

Lipides63,0 g

Glucides115,0 g

dont sucres38,6 g

Protéines18,1 g

Fibres4,5 g

Pour 100 g

Calories465 kcal

Lipides26,4 g

Glucides48,2 g

dont sucres16,2 g

Protéines7,6 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45300 g
Beurre doux 82 % MG180 g
Sucre glace110 g
Poudre d'amande blanche60 g
Œuf entier60 g
Sel fin2 g
Extrait de vanille3 g

Étapes

Mélanger à la feuille le beurre en pommade à 18 °C, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la vanille pendant 1 min, sans monter la masse.
Ajouter l'œuf à température ambiante et mélanger 30 s jusqu'à émulsion.
Ajouter la farine tamisée en 2 fois et rassembler sans pétrir.
Diviser en 3 pâtons de 240 g, aplatir, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque pâton à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Garnir de papier et de lests, cuire à blanc 15 min à 160 °C ventilé.
Retirer les lests, cuire encore 5 min puis laisser refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond qui rétrécit à la cuisson

Cause: Pâte trop travaillée ou pas assez reposée
Solution: Rassembler sans pétrir et réserver 2 h au froid

Erreur Fond bombé

Cause: Fond non piqué ou cuit sans lests
Solution: Piquer le fond et cuire à blanc avec des lests

Astuce Fond étanche pour crème

Cause: Une crème humide ramollit le fond
Solution: Dorer le fond chaud au jaune d'oeuf, 1 min au four

Variante Version cacao

Solution: Remplacer 20 g de farine par 20 g de cacao en poudre

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