Tarte au miel et aux amandes
Tarte sablée précuite à blanc, garnie d'un appareil de miel de fleurs, de beurre, de crème et d'amandes effilées porté à 105 °C, puis cuite 20 minutes jusqu'à une couleur ambrée.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 69 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55210 g
- Beurre doux 82 % MG125 g
- Sucre glace75 g
- Poudre d'amande28 g
- Œuf entier40 g
- Sel fin2 g
Appareil miel-amandes
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Miel de fleurs120 g
- Sucre semoule80 g
- Crème liquide 35 % MG100 g
- Farine T5520 g
- Sel fin1 g
- Amandes effilées200 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 3 mm et foncer 2 cercles de Ø 22 cm avec 240 g de pâte chacun, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
- Cuire 15 min à 170 °C avec papier et poids, puis retirer les poids et laisser tiédir.
- Faire fondre le beurre, le miel, le sucre et la crème, portés à 105 °C 2 min, puis hors du feu ajouter la farine, le sel et les amandes effilées.
- Répartir 310 g d'appareil sur chaque fond tiédie (≈ 39 g par part) et répartir les amandes uniformément.
- Cuire 20 min à 170 °C jusqu'à une couleur ambrée régulière.
- Laisser refroidir 1 h 30 sur grille avant de démouler.
- Couper chaque tarte en 8 parts de 69 g avec un couteau chaud.
La science en bref
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
