Pâte de dattes trop ferme : pourquoi et que faire ?

Cause : Dattes peu souples. Solution : Tremper les dattes 10 min dans l'eau chaude avant de chauffer.

Fond détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de dattes trop humide. Solution : Cuire 2 min de plus pour épaissir et la refroidir à 30 °C.

Cause : Tarte coupée trop tôt. Solution : Réserver 1 h à température ambiante avant de trancher au couteau chaud.

Fiche professionnelle

Tarte aux dattes et amandes

Name: Tarte aux dattes et amandes
Prep time: 3 h
Cook time: 48 min
Total time: 3 h 48 min
Yield: 16 parts de 100 g (2 tartes de Ø 22 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Sucre glace; 60 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 10 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle en poudre; 1 g Sel fin; 400 g Dattes Medjool dénoyautées; 80 g Eau chaude; 60 g Beurre doux 82 % MG; 15 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle en poudre; 75 g Beurre doux 82 % MG; 75 g Sucre glace; 75 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 8 g Amidon de maïs; 100 g Amandes entières torréfiées; 40 g Miel

Tarte sablée à la cannelle et à la fleur d'oranger, garnie d'une crème d'amande et d'une pâte de dattes Medjool, décorée d'amandes torréfiées et nappée de miel tiède.

Prépa : 1 h 40 + 3 h de repos 48 min à 170 °C statiquePour 16 parts de 100 g (2 tartes de Ø 22 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories413 kcal

Lipides23,3 g

Glucides43,7 g

dont sucres28,9 g

Protéines6,8 g

Fibres4,2 g

Pour 100 g

Calories405 kcal

Lipides22,8 g

Glucides42,9 g

dont sucres28,4 g

Protéines6,7 g

Fibres4,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte sablée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace80 g
Poudre d'amande60 g
Œuf entier50 g
Eau de fleur d'oranger10 g
Cannelle en poudre2 g
Sel fin1 g

Pâte de dattes

Dattes Medjool dénoyautées400 g
Eau chaude80 g
Beurre doux 82 % MG60 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Cannelle en poudre2 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG75 g
Sucre glace75 g
Poudre d'amande75 g
Œuf entier50 g
Amidon de maïs8 g

Décor

Amandes entières torréfiées100 g
Miel40 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, la cannelle, le sel et le beurre froid, ajouter l'œuf et la fleur d'oranger et rassembler sans pétrir.
Aplatir en deux disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 22 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Cuire à blanc 20 min à 170 °C avec des poids, les retirer, cuire 8 min de plus et refroidir sur grille.
Chauffer les dattes, l'eau chaude, le beurre, la fleur d'oranger et la cannelle 6 min en écrasant, mixer lisse et refroidir à 30 °C.
Crémer 75 g de beurre pommade avec 75 g de sucre glace et la poudre d'amande, puis ajouter l'œuf et l'amidon.
Étaler 140 g de crème d'amande dans chaque fond, recouvrir de 280 g de pâte de dattes et cuire 20 min à 170 °C.
Disposer 50 g d'amandes torréfiées par tarte et napper de 40 g de miel tiède : 2 tartes de 8 parts de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte de dattes trop ferme

Cause: Dattes peu souples
Solution: Tremper les dattes 10 min dans l'eau chaude avant de chauffer

Erreur Fond détrempé

Cause: Pâte de dattes trop humide
Solution: Cuire 2 min de plus pour épaissir et la refroidir à 30 °C

Astuce Parts nettes

Cause: Tarte coupée trop tôt
Solution: Réserver 1 h à température ambiante avant de trancher au couteau chaud

Variante Version pistache

Solution: Remplacer les amandes entières par 100 g de pistaches nature torréfiées

Recettes proches

Tarte au miel et aux amandes

Tarte aux abricots et amandes

Tarte aux amandes

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste