Tarte trop juteuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Abricots trop mûrs. Solution : Choisir des abricots fermes et saupoudrer d'un peu de sucre.

Amandes brûlées : pourquoi et que faire ?

Cause : Amandes effilées exposées trop longtemps. Solution : Couvrir d'aluminium les 10 dernières minutes si elles colorent trop.

Cause : Confiture tamisée et chaude. Solution : Passer la confiture au tamis et napper à 60 °C.

Fiche professionnelle

Tarte aux abricots et amandes

Name: Tarte aux abricots et amandes
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h
Yield: 1 tarte de Ø 24 cm, soit 8 parts de 140 g
Cuisine: Française
Ingredients: 170 g Farine T55; 85 g Beurre doux 82 % MG; 55 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 60 g Beurre doux 82 % MG en pommade; 60 g Sucre semoule; 60 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 6 g Amidon de maïs; 520 g Abricots frais dénoyautés; 25 g Amandes effilées; 15 g Sucre semoule; 40 g Confiture d'abricot tamisée

Tarte sablée de Ø 24 cm garnie de crème d'amande, de demi-abricots serrés et d'amandes effilées, cuite en statique puis nappée de confiture d'abricot chaude.

Prépa : 50 min + 1 h 30 de repos 40 min à 180 °C statiquePour 1 tarte de Ø 24 cm, soit 8 parts de 140 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 140 g)

Calories418 kcal

Lipides23,7 g

Glucides42,9 g

dont sucres24,6 g

Protéines7,8 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories275 kcal

Lipides15,6 g

Glucides28,2 g

dont sucres16,2 g

Protéines5,1 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55170 g
Beurre doux 82 % MG85 g
Sucre glace55 g
Poudre d'amande20 g
Œuf entier50 g
Sel fin1 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG en pommade60 g
Sucre semoule60 g
Poudre d'amande60 g
Œuf entier50 g
Amidon de maïs6 g

Garniture

Abricots frais dénoyautés520 g
Amandes effilées25 g
Sucre semoule15 g

Finition

Confiture d'abricot tamisée40 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Crémer 60 g de beurre et 60 g de sucre, ajouter la poudre d'amande, l'œuf et l'amidon, puis étaler 236 g de crème dans le fond.
Poser 520 g de demi-abricots, face coupée vers le haut, bien serrés sur la crème.
Parsemer de 25 g d'amandes effilées et de 15 g de sucre.
Cuire 40 min à 180 °C en statique.
Napper de 40 g de confiture d'abricot chaude, refroidir 30 min puis détailler 8 parts de 140 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Tarte trop juteuse

Cause: Abricots trop mûrs
Solution: Choisir des abricots fermes et saupoudrer d'un peu de sucre

Erreur Amandes brûlées

Cause: Amandes effilées exposées trop longtemps
Solution: Couvrir d'aluminium les 10 dernières minutes si elles colorent trop

Astuce Nappage brillant

Cause: Confiture tamisée et chaude
Solution: Passer la confiture au tamis et napper à 60 °C

Variante Version abricots secs

Solution: Utiliser 250 g d'abricots secs réhydratés, même cuisson

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