Crème d'amande qui gonfle et craque : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop aérée. Solution : Crémer sans fouetter à l'excès et incorporer les œufs un par un.

Fond cru sous la crème : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop doux ou tarte posée sur plaque froide. Solution : Cuire sur une plaque préchauffée à 170 °C.

Fiche professionnelle

Tarte aux amandes

Name: Tarte aux amandes
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 5 min
Yield: 12 parts de 100 g (2 tartes de 6 parts)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 150 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Sucre glace; 150 g Poudre d'amande; 100 g Œuf entier; 15 g Amidon de maïs; 5 g Extrait de vanille; 60 g Amandes effilées; 30 g Nappage abricot; 10 g Sucre glace

Tarte aux amandes sur pâte sucrée : fond cru garni de crème d'amande (beurre, sucre glace, poudre d'amande, œufs, amidon, vanille) et d'amandes effilées, cuit 35 minutes à 170 °C puis nappé d'abricot.

Prépa : 1 h 20 + 3 h 30 de repos 35 min à 170 °C statiquePour 12 parts de 100 g (2 tartes de 6 parts)Niveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories514 kcal

Lipides32,7 g

Glucides44,8 g

dont sucres24,7 g

Protéines9,4 g

Fibres2,8 g

Pour 100 g

Calories474 kcal

Lipides30,2 g

Glucides41,3 g

dont sucres22,8 g

Protéines8,7 g

Fibres2,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin1 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace150 g
Poudre d'amande150 g
Œuf entier100 g
Amidon de maïs15 g
Extrait de vanille5 g

Décor

Amandes effilées60 g
Nappage abricot30 g
Sucre glace10 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le beurre pommade, ajouter l'œuf et rassembler sans pétrir.
Aplatir en deux disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 22 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Crémer 150 g de beurre pommade avec 150 g de sucre glace et la poudre d'amande, puis ajouter les œufs un par un, l'amidon et la vanille, sans fouetter à l'excès.
Étaler 285 g de crème d'amande dans chaque fond cru en laissant 5 mm de bord, parsemer de 30 g d'amandes effilées.
Cuire 35 min à 170 °C jusqu'à belle coloration, puis refroidir sur grille.
Napper de 30 g de nappage abricot, laisser 1 h au frais et saupoudrer de 10 g de sucre glace sur la bordure : 2 tartes de 6 parts de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème d'amande qui gonfle et craque

Cause: Crème trop aérée
Solution: Crémer sans fouetter à l'excès et incorporer les œufs un par un

Erreur Fond cru sous la crème

Cause: Four trop doux ou tarte posée sur plaque froide
Solution: Cuire sur une plaque préchauffée à 170 °C

Astuce Amandes effilées bien dorées

Cause: Coloration trop rapide
Solution: Couvrir d'une feuille d'aluminium les 10 dernières minutes si besoin

Variante Version Bourdaloue

Solution: Ajouter 300 g de demi-poires au sirop égouttées sur la crème avant cuisson

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