Beurre qui sort pendant les tours : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop chaude ou plis mal soudés. Solution : Remettre 30 min au froid et souder les bords.

Feuilletage qui ne lève pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Couteau qui écrase les bords ou beurre trop dur. Solution : Couper net avec un couteau tranchant et travailler à 14-16 °C.

Fiche professionnelle

Pâte feuilletée inversée

Name: Pâte feuilletée inversée
Prep time: 4 h
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 25 min
Yield: 20 carrés de pâte feuilletée de 33 g
Cuisine: Française
Ingredients: 280 g Beurre de tourage sec 84 % MG; 110 g Farine T45; 150 g Farine T45; 110 g Eau froide; 6 g Sel fin; 3 g Vinaigre blanc

Pâte feuilletée inversée : beurre de tourage mélangé à la farine puis enfermé dans une détrempe, trois tours simples, détaillée en carrés de 10 centimètres cuits sous une grille.

Prépa : 1 h 30 + 4 h de repos 25 min à 190 °C ventiléPour 20 carrés de pâte feuilletée de 33 gNiveau : avancéConservation : 3 jours (cuit), boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 33 g)

Calories152 kcal

Lipides11,7 g

Glucides10,0 g

dont sucres0,2 g

Protéines1,4 g

Fibres0,3 g

Pour 100 g

Calories460 kcal

Lipides35,5 g

Glucides30,3 g

dont sucres0,5 g

Protéines4,2 g

Fibres1,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Beurre manié

Beurre de tourage sec 84 % MG280 g
Farine T45110 g

Détrempe

Farine T45150 g
Eau froide110 g
Sel fin6 g
Vinaigre blanc3 g

Étapes

Mixer 280 g de beurre de tourage froid avec 110 g de farine T45, étaler en rectangle de 20 × 40 cm sur 5 mm et réserver 1 h au froid.
Mélanger 150 g de farine, 110 g d'eau froide, 6 g de sel et 3 g de vinaigre pendant 2 min, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser la détrempe en carré de 18 cm, la poser sur une moitié du beurre manié, rabattre l'autre moitié et souder les bords.
Abaisser en rectangle de 20 × 60 cm, plier en trois (tour simple) et réserver 30 min au froid.
Abaisser à nouveau en 20 × 60 cm, plier en trois et réserver 30 min au froid.
Donner le 3e tour simple et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 3 mm et détailler 20 carrés de 10 × 10 cm (≈ 33 g) au couteau bien tranchant, sur plaque chemisée.
Piquer et cuire 25 min à 190 °C ventilé sous une grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Beurre qui sort pendant les tours

Cause: Pâte trop chaude ou plis mal soudés
Solution: Remettre 30 min au froid et souder les bords

Erreur Feuilletage qui ne lève pas

Cause: Couteau qui écrase les bords ou beurre trop dur
Solution: Couper net avec un couteau tranchant et travailler à 14-16 °C

Astuce Même texture beurre et détrempe

Cause: Textures différentes déchirent les couches
Solution: Sortir le beurre manié 10 min avant l'enfermement

Variante Tours doubles

Solution: Donner 2 tours doubles au lieu de 3 tours simples, même poids

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