Feuilletage qui ne lève pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre fondu dans la pâte (pâte tiède). Solution : Remettre 30 min au frais dès que le beurre devient mou.

Pâte qui rétracte : pourquoi et que faire ?

Cause : Repos insuffisant entre les tours. Solution : Respecter 30 min et 1 h de repos au frais.

Fiche professionnelle

Pâte feuilletée rapide

Name: Pâte feuilletée rapide
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 pâtons de 280 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T55; 10 g Sel fin; 50 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Eau froide; 5 g Jus de citron; 350 g Beurre sec 84 % MG

Pâte feuilletée rapide : beurre sec froid en dés mélangé à une détrempe rugueuse, puis trois tours simples avec repos au frais, divisée en quatre pâtons de 280 g prêts à abaisser.

Prépa : 40 min + 1 h 30 de repos 20 min à 190 °C statiquePour 4 pâtons de 280 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, film alimentaire, réfrigérateur 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 280 g)

Calories1191 kcal

Lipides84,2 g

Glucides93,0 g

dont sucres2,7 g

Protéines13,1 g

Fibres4,0 g

Pour 100 g

Calories427 kcal

Lipides30,2 g

Glucides33,4 g

dont sucres1,0 g

Protéines4,7 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T55500 g
Sel fin10 g
Beurre doux 82 % MG50 g
Eau froide200 g
Jus de citron5 g

Beurrage

Beurre sec 84 % MG350 g

Étapes

Mélanger 500 g de farine, 10 g de sel, 50 g de beurre fondu refroidi, 200 g d'eau froide et 5 g de citron 2 min, juste jusqu'à une pâte rugueuse.
Ajouter 350 g de beurre sec froid en dés de 1,5 cm et mélanger 30 s.
Abaisser en rectangle de 60 x 20 cm et plier en trois (un tour simple).
Filmer et réserver 30 min au frais.
Abaisser et plier en trois deux fois de suite, en brossant la farine en excès.
Filmer et réserver 1 h au frais.
Diviser en 4 pâtons de 280 g, filmer et réserver au frais ou congeler.
Abaisser un pâton à 3 mm, piquer et cuire 20 min à 190 °C sous une grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Feuilletage qui ne lève pas

Cause: Beurre fondu dans la pâte (pâte tiède)
Solution: Remettre 30 min au frais dès que le beurre devient mou

Erreur Pâte qui rétracte

Cause: Repos insuffisant entre les tours
Solution: Respecter 30 min et 1 h de repos au frais

Astuce Dés de beurre visibles

Cause: Le beurre doit rester en morceaux au début
Solution: Mélanger 30 s seulement avant les tours

Variante Version intégrale

Solution: Remplacer 100 g de farine T55 par de la farine complète

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