Pâte de fruits qui ne prend pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson sous 105 °C ou pectine mal dispersée. Solution : Cuire à 107 °C et mélanger la pectine à 100 g de sucre avant de la verser.

Pâte de fruits dure et cassante : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-dessus de 110 °C. Solution : Contrôler la température au thermomètre et couler dès 107 °C.

Cause : Roulage sur pâte humide. Solution : Rouler après la prise complète de 12 h et sur pâte non collante.

Fiche professionnelle

Pâtes de fruits abricot

Name: Pâtes de fruits abricot
Prep time: 12 h 45 min
Total time: 12 h 45 min
Yield: 96 pâtes de fruits de 9,5 g
Cuisine: Française
Ingredients: 12 g Pectine jaune NH; 100 g Sucre semoule; 500 g Purée d'abricot 100 % fruit; 400 g Sucre semoule; 100 g Sirop de glucose DE 40; 6 g Acide citrique; 6 g Eau; 50 g Sucre cristallisé fin

Pâtes de fruits à la purée d'abricot et à la pectine jaune NH, cuites à 107 °C, coulées en cadre de 1 cm, découpées en carrés et roulées dans le sucre cristallisé.

Prépa : 45 min + 12 h de repos Sans four (cuisson du sucre à 107 °C)Pour 96 pâtes de fruits de 9,5 gNiveau : avancéConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, au sec, ne se congèle pasAllergènes : gluten, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories29 kcal

Lipides0,0 g

Glucides7,2 g

dont sucres6,5 g

Protéines0,1 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories236 kcal

Lipides0,2 g

Glucides59,1 g

dont sucres53,2 g

Protéines0,6 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pectine

Pectine jaune NH12 g
Sucre semoule100 g

Base

Purée d'abricot 100 % fruit500 g
Sucre semoule400 g
Sirop de glucose DE 40100 g

Acide

Acide citrique6 g
Eau6 g

Finition

Sucre cristallisé fin50 g

Étapes

Mélanger 12 g de pectine NH avec 100 g de sucre ; dissoudre 6 g d'acide citrique dans 6 g d'eau.
Chauffer 500 g de purée d'abricot à 40 °C, verser le mélange pectine-sucre en pluie en fouettant, porter à ébullition.
Ajouter 400 g de sucre et 100 g de glucose en 3 fois en gardant l'ébullition, cuire à 107 °C (75 °Brix).
Hors du feu, ajouter la solution d'acide citrique, mélanger et couler 880 g dans un cadre 20 × 30 cm de 1 cm sur tapis silicone.
Laisser prendre 12 h à 20 °C sans filmer.
Détailler 8 × 12 = 96 carrés de 2,5 cm avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
Rouler chaque carré dans 50 g de sucre cristallisé fin, ≈ 9,5 g par pièce.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte de fruits qui ne prend pas

Cause: Cuisson sous 105 °C ou pectine mal dispersée
Solution: Cuire à 107 °C et mélanger la pectine à 100 g de sucre avant de la verser

Erreur Pâte de fruits dure et cassante

Cause: Cuisson au-dessus de 110 °C
Solution: Contrôler la température au thermomètre et couler dès 107 °C

Astuce Sucre qui reste sec

Cause: Roulage sur pâte humide
Solution: Rouler après la prise complète de 12 h et sur pâte non collante

Variante Version mangue

Solution: Remplacer la purée d'abricot par de la purée de mangue 100 % fruit, même poids

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