Tablette garnie fruits secs
Exercice de tempérage simple et rentable, idéal pour valoriser des chutes de fruits secs.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Chocolat de couverture 4Cake500 g
- Fruits secs torréfiés150 g
- Fruits séchés50 g
Étapes
- Tempérez le chocolat selon la courbe de son type.
- Coulez dans les moules à tablette, tapotez pour égaliser et chasser les bulles.
- Parsemez les fruits secs dès que la surface commence à mater.
- Laissez cristalliser 20 à 30 minutes à 18°C.
- Démoulez par simple retournement : la tablette doit se détacher seule.
- Emballez aussitôt pour éviter toute reprise d'humidité.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
Température des ingrédients. Œufs et beurre à 18–20 °C s'émulsionnent mieux ; des ingrédients trop froids donnent des grumeaux, trop chauds une texture grasse.
